[호텔경영] 조주경영의 이론

목차

1. 음료의 정의
2. 음료의 분류
3. 알코올음료의 이해
4. 칵테일
5. 주장관리
6. 참고문헌

본문내용

1. 양조주
양조주란, 곡물이나 과일류를 효모로 발효․ 양조하여 만든 술로서 당화 과정에 따라 단발효주(와인, Cider, Perry 등)와 녹말을 당분으로 분해 시키는 당화(糖化)과정을 꼭 거치는 복발효주(맥주, 청주, 탁주 등)로 나누어진다. 가장 역사가 오래된 술로서 발효된 후에는 별도의 숙성이 필요가 없으며, 원료성분과 다른 독특한 향과 부드러운 맛을 지님으로써 이를 기초로 한 다양한 가공도 가능하고, 낮은 알코올 함량 때문에 가격이 저렴하고 대중적이기는 하지만 장기보관이 어려운 특징을 가지고 있다.

1) 맥주(Beer)

(1)맥주의 역사
오늘날의 맥주는 세계 각지에서 가장 보편화되어 있는 술로서, 곡물이 풍부한 지역은 맥주가 발달하였다. 고고학자들의 연구에 의하면 기원전 5000년경 전에 바빌론에서 맥주제조를 시작하였다고 전해지고, 기원전 약 4000년경에는 메소포타미아의 수메르인이 점토판에 맥주제조과정을 자세히 기록하였다. 그 후 이집트에서는 피라미드를 만드는 노역자에게 맥주와 마늘을 제공하였다고 한다. B.C. 2000년경 함무라비법전에 맥주에 관한 법률이 나와 있다.
이러한 고대 맥주의 발달은 아시라인과 히브리인을 통하여 유럽전역으로 널리 퍼지게 되었는데, 게르만족이 맥주를 제조한 시기는 약1세기 경으로 전해지며 게르만 민족이 유럽전역으로 대이동함에 따라 맥주의 보급은 촉진되었고, 맥주라는 어원도 ‘마신다’라는 의미의 라틴어의 비베레(Bibere)에서 유래되었다.
와인이 소량 생산되고 알코올 농도가 높아서 귀족층이 주로 마셨고, 맥주는 천민이 마시는 술이라 하여 등한시하였던 시대가 있었지만, 중세 때부터는 보편화되었다. 맥주의 쓴맛은 호프 때문인데, 호프의 사용은 약 7세기경이다. 맥주가 대중화된 것은 15~16세기경으로서 당시 수도원에서는 맥주를 ‘액체의 빵’이라 하여 제조가 성행하였다. 그러한 연유로 맥주에 있어 획기적인 기술발달이 중세 때 수도원에서 이루어졌는데, 오늘날과 같은 맥주의 유형은 이 때에 발달한 것이다.
19Ｃ에 이르러 인공냉각버의 개발과 발효의 아버지로 불리는 파스퇴르(Louis Pasteur, 1822~1895)가 맥주의 양조와 발효현상을 해명한 업적에 의해 오늘날 우량 맥주의 대량 생산이 가능해졌다.
오늘날에 마시는 맥주의 본 고장은 독일이고, 독일 최초의 맥주회사는 1516년 헤르조크 빌헤름(Herzog Bilhelm) 4세가 설립하였다.

참고 자료

오교성 외 3인, 조주 이론과 실무, 백산출판사, 2002
배승근, 조주기능사, 크라운출판사, 2003
김성열, 양주와 칵테일, 효일출판사, 2002
장인식, 조주기능해설, 기문사, 2003
하헌국 외 5인, 호텔 식음료 경영론, 한올출판사, 2001