[식품학] 젓갈의 지역별 비교

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목차

Ⅰ. 서 론
1. 문제제기
2. 연구목적 및 연구방법

Ⅱ. 이론적 배경
1. 젓갈의 역사적 고찰
2. 젓갈류의 원료와 제조공정법

Ⅲ. 젓갈에 대한 선행 연구
1. 젓갈의 지역성 연구
2. 강경 젓갈 시장
3. 젓갈의 특성에 대한 객관적인 이해

Ⅳ. 젓갈의 종류와 이용도에 관한 시장 현황
1. 재료의 분류에 의한 젓갈의 종류
2. 젓갈의 담근법과 지역성
3. 젓갈의 이용도 분석 조사
4. 지역별 젓갈의 PH와 염도의 차이조사
5. 젓갈의 생산 및 소비동향

Ⅳ. 결 론

본문내용

Ⅰ. 서 론

1. 문제제기
우리나라의 전통적인 수산 발효 식품은 젓과 식해로 나눌 수 있다. 젓갈은 어패류, 어류의 내장 등에 소금을 가하여 부패균의 번식을 억제하고, 어패류 자체의 효소와 외부 미생물의 효소작용으로 육질을 분해시킨 독특한 맛과 풍미의 식품이다. 비교적 가공하는 과정이 단순하고 오래 전부터 우리의 식탁에서 김치와 장과 함께 기본 반찬으로 올라왔으며, 음식의 간을 위해 조미료로 사용되었다. 이러한 젓갈은 단백질 소화효소와 지방 분해효소를 다량 함유하고 있어서 쌀밥을 주식으로 할 때 부족하기 쉬운 필수 아미노산을 보충해 준다. 또한, 식욕증진, 간 보호, 비타민B 보급에 좋은 음식으로 우리나라의 기본적인 식생활 부분에서 큰 부분을 차지하여 왔다.
그러나 농경위주의 사회가 산업화 되어가면서 제철의 좋은 재료로 가정에서 가공하여 만들었던 젓갈은 대량 생산 체제로 변하게 되었다. 1986년 조사에 의하면 젓갈의 경우 조사대상 주부의 51%가 시판젓갈을 이용하는 것으로 조사되었으며, 1988년에는 68%가 시판젓갈을 이용하는 것으로 조사된 바 있다. 젓갈의 이용도는 밥반찬과 조미료 등으로 주로 이용되고 있으며, 밥반찬으로 이용하는 젓갈은 2∼3개월 정도 재료의 원형이 그대로 유지된 젓갈이며, 조미료로 이용되는 젓갈은 6∼12개월 간 저장하여 육질의 가수분해가 충분히 일어난 후 파쇄, 여과 및 저온 살균하여 젓국의 형태로 오래 보존하면서 김치 담글 때나 조미료로써 이용되어 왔다.

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