식품미생물학-발효식품 된장과 간장(정의 및 비교, 제조공정, 관여 미생물, 숙성중의 변화)
- 최초 등록일
- 2024.08.13
- 최종 저작일
- 2020.05
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소개글
식품미생물학에서 발효식품에 대한 발표시 만들었던 PPT 레포트 입니다.
간장과 된장의 정의와 차이점은 무엇이고 어떤 공정으로 만들어지는지 설명하고
공정마다의 미생물이 어떻게 관여되는지 그리고 숙정 중에 어떻게 영향을 주는지 정리 돼있습니다.
목차
1. 된장과 간장의 정의, 차이점
2. 재래식 된장과 개량식 된장 비교
3. 재래식 간장과 개량식 간장 비교
4. 재래식 메주의 제조공정 및 미생물
5. 일반 및 개량식 된장의 제조공정 및 미생물
6. 간장의 제조공정 및 미생물
7. 된장 숙성 과정 중의 변화(질소, 환원당, pH, 유리아미노산)
8. 된장의 장내 미생물의 변화
9. 간장 숙성 과정 중의 변화
10. 참고문헌
본문내용
된장과
간장
된장과 간장
재래식 & 개량식
제조공정 & 미생물
간장
재래식 간장
콩을 주원료로 한 메주를 이용해
숙성 발효 후 여액을 숙성시킨 것
구수함과 짠맛이 강함
숙성기간에 따라 종류 다양함
된장과 함께 만들어짐
다양한 미생물 관여 (젖산균)
자연 숙성으로 깊은 풍미, 향미
숙성기간이 매우 김 (2~3년 이상)
변패균 증식의 위험 존재
정의
특징
장점
단점
개량식 간장
콩 외에 다른 전분질 원료를 혼합한 메주를 이용해 숙성 발효 후 여액을 숙성시킨 것
참고 자료
전통발효식품에서 분리한 다기능 유산균 소재 개발 2016.10.17(월) 11:10, 이영경 한국식품연구원 임삼연구팀 박사(농림축산식품부)
Antimicrobial activities of Tetragenococcus halophilus isolated from Doenjang with probiotic properties Kang, Jee Hee Department of Food Science and Biotechnology, College of Life Science and Biotechnology, Dongguk University Seoul, Republic of Korea