[조리과학] 가루 제품 - 글루텐의 형성

소개글

보고서입니다. A성적 받았구요. 실험을 기준으로 하였기 때문에 실험 내용을 기준으로 하였습니다.

목차

1. 실험 제목

2. 실험 목적

3. 실험 년.월.일

4. 재료, 기기, 기구

5. 실험 방법 및 결과
1)실험 1
2)실험 2

6. 실험 결과 및 고찰
1)실험 1
2)실험 2

7. 느낀 점

본문내용

밀가루에 물을 가하여 수화 능력을 비교해보니 강력분 -> 중력분 -> 박력분의순으로 물의 첨가량이 많았고 soft dough의 경우 강력분으로 반죽 시 박력분보다 더 단단하고 질겼다. 그 이유는 강력분은 글루텐 함량이 높고 글루텐 자체 성질도 강한 탄력성과 점성을 가지며 수분의 흡착력도 강하고 박력분은 글루텐의 탄력성과 점성이 약하고 수분의 흡착력이 약하기 때문이다. 중력분은 탄력성과 점성 및 수분의 흡착력이 강력분과 박력분의 중간 정도이다.

참고 자료

식품학 및 조리원리 실험 실습서
조리과학