[식품분석과 미생물] 환원당의 측정 및 원리

소개글

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목차

1. Subject

2. Object

3. Principles
(1) 환원당
(2) 환원당의 정성반응
1) Fehling 반응
2) Benedict 반응
3) Tollens 반응(은경 반응)
4) Phenyl hydrazine 반응(Osazone 생성)
(3) 환원당의 정량반응
1) Bertrand법
2) Somogyi법
3) Somogyi변법
4) Lane -Eynone법
5) Dinitrosalicylic acid에 의한 비색법
6) 전분(starch)의 정량

4. Procedure
(1) 시료 당용액의 조제
(2) Dinitrosalicylic acid에 의한 비색법
(3) 계산

5. Reference

본문내용

1. Subject : 환원당의 측정 및 원리

2. Object : 이전 실험에서 분리․배양․보존한 당질분해효소인 아밀라제(amylase)로 전분 (starch)을 분해하고, DNS(3,5-Dinitrosalicylic acid)에 의해서 환원당을 측정함 으로써 환원당의 의미를 알고, amylase의 활성을 측정할 수 있다.

3. Principles
(1) 환원당
탄수화물은 생체의 에너지원으로 몸의 구성성분으로 쓰이며, 단백질 및 지질과 함께 식품의 품질과 성질에 큰 영향을 미친다. 그러므로 식품의 탄수화물을 정량하는 것은 중요한 의미가 있다. 탄수화물은 단당류, 이당류, 다당류로 나뉘며 단당류와 이당류 중 알데히드기(R-CHO) 와 케톤기(R-CO-R')의 존재에 따라 환원성이 있는 환원당과 환원성이 없는 비환원당으로 나 누어진다.
환원당(reducing sugar)은 반응성 있는 알데히드기, 케톤기를 갖고 금속염 알칼리용액을 환 원시키는 성질이 있는 당의 총칭이다. 펠링용액(황산구리의 알칼리용액)을 환원하여 이산화구 리를 만든다.

참고 자료

(1) 식품분석. 김관우 외 3인 저. 진로연구사. 2002, 105∼113pp.
(2) 식품분석. 이근보, 양종범, 고명수. 유한문화사. 2002, 169∼178pp.
(3) 식품분석. 장현기, 정동효 저. 형성출판사. 1999, 196∼212pp.
(4) 식품분석학. 채수규 외 5인 저. 지구문화사. 1999, 374∼377pp, 385∼440pp.
(5) 식품분석화학. James. C. S. 저. 우자원 역. 광문각. 2001, 91p, 185∼187pp.