[식품공학]설탕, 산, 알칼리, 펙틴이 젤에 미치는 영향

소개글

A+ 맞은 레포트임...^^;;;

목차

1.서론
2.결론및 고찰
3.요약
4.참고문헌

본문내용

펙틴의 가장 중요한 성질의 하나인 젤형성 능력은 그 펙틴의 출처, 따라서 그 구조나 구성성분들, 특히 그 주성분인 폴리갈락트유론산의 분자량과 메토키실 함량등에 의해서 크게 영향 받는다. 니트킨(Nitkin, N,L., 1966)에 의하면 펙틴의 분자량이 적어도 20,000이상 되어야 젤을 형성할 수 있다고 한다. 펙틴의 수분 유지 능력은 분자가 클수록 크다. 뿐만 아니라, 분자량의 크기는 형성된 젤의 굳기, 젤의 형성 속도 등에도 크게 영향을 준다. 일반적으로 분자량이 크고, 따라서 분자 상호간에 더 얽혀 있는 상태에 있는 것으로 믿어지는 펙틴은 젤을 형성하는, 즉 굳어지는 속도는 느리나 형성된 젤은 단단하다.

참고 자료

없음