난백거품의 비중. 안정성. 거품성

목차

1.서론
Ⅱ. 결과 및 토의

본문내용

난백의 거품은 분산 매개체에 기체가 분산된 것이다. 식품 거품에서 분산 매개체는 보통 액체로서 고체에 의해 강화되거나 가열에 의해 고체로 변한다. 거품이 형성되려면 액체의 표면장력을 극복하여 액체가 기체 방울을 둘러싸는 얇은 막으로 펼쳐지는데 필요한 에너지가 공급되어야 한다. (표면장력이 낮고 응집이 잘 일어나지 않아야 하며, 증기압도 낮아야 함.) 표면장력이 높으면 잘 펼쳐지지 못하고 품최소한의 표면만 노출되므로 거품형성이 어렵다. 표면장력이 큰 액체로 만든 거품은 방치하면 응집하여 쉽게 꺼진다. 증기압이 높은 액체는 빨리 증발한다. 기체방울을 둘러싸는 액체가 증발하면 액체 안에 갖혀 있던 기체는 남아있지 않게 된다.
거품은 여러 식품의 부피와 텍스쳐에 영향을 준다. 식품에서 가벼움을 느끼게 하며 거품이 형성되면 부피가 증가한다. 특히 제빵류에서 거품내의 공기는 오븐의 열에 의해 팽창한다. 이 팽창은 기공벽의 단백질이 변성하여 탄력성이 없어질 때까지 계속된다. 이렇듯 난백 거품의 가장 중요한 두 가지 요인은 안정성과 부피이다. 안정성은 거품의 정해진 시간 동안 일정량의 거품에서 유출되는 액체를 측정하여 판단한다. 측정 방법은 깔대기에 계량한 거품을 넣고 밑에 눈금 있는 실린더로 유출량을 모으면 된다. 증발을 막기 위해 깔대기를 랩으로 덮어야 한다. 지정 시간이 경과한 후에 유출량이 많을수록 거품은 덜 안정하다.

참고 자료

없음