[교양] 차의 발효정도에 따른 분류

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차는 발효정도에 따라 불발효차(不發酵茶), 10∼65% 사이를 반발효차(半醱酵茶), 85% 이상을 발효차(醱酵茶)라 하며 발효가 전처리 공정 뒤에 일어나도록 만든 차를 후발효차(後醱酵茶)라 한다.

1) 불발효차(0%) : 찻잎을 전혀 발효시키지 않고 엽록소를 그대로 보존시켜서 만든 차. 녹차계열(엽차, 말차)이 여기에 속함.

녹차의 분류
․ 부초차(釜炒茶) : 가마에서 볶아냄, 맛과 향이 좋음
․ 증자차(烝煮茶) : 시루에서 쪄내거나 가마에서 데쳐냄. 색이 고움.

(1) 일쇄차 : 햇볕에 쬐어 말리는 녹차에 대해서는 중국과 우리나라의 문헌에도 보인다. 즉 당나라 육우의「다경」에는 『볕에 말린 차』(日乾茶)가 보인다. 또 명나라 도융이 남긴 다전」에는『햇볕에 쬐어 말린 차』(日 茶)조에 「차에는 햇볕에 쬐어 말림으로서 마땅한 것이 있다. 푸른 비취빛에 향기가 깨끗하여 불에 쬐어 말린 것보다 훌륭하다.」고 적혀있다. 명나라 전예형(田藝衡)의「자천소품(煮泉小品)」에도 「싹차 (芽茶.잎차)는 불로 만든 것이 버금가며, 날잎을 햇볕에 쬐어 말린 것이 으뜸인데, 역시 자연에 더욱 가깝고 또한 연기불의 기운과 단절되었기 때문이다. 날 잎으로 햇볕에 쬐어 말린 차는 사발 속에서 더운물에 적시면 잎과 싹이 조용히 퍼져서 연푸른 비취빛깔이 선명하여 더욱 즐길 만하다」고 적혀있다. 이러한 일쇄차는 찻잎을 햇볕에 쬐어 말려서 시들게 한 다음, 멍석에 깔아놓고 손으로 문질러서 찻잎 속에 남아있는 물기를 빼고 다시 햇볕에 쬐어 말려서 완성 시키는 것이다.

참고 자료

http://bosungt.jares.go.kr/html/green/cata.htm
http://inhwadang.com/0-10.htm