[식품] 계란의 신선도 판정과 마요네즈 제조

소개글

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목차

1 목적
2. 원리
3. 결과
4. 결론

본문내용

2)방법
① 계란에 노른자를 분리 하여 놓는다.
② 준비한 믹싱볼에 노른자를 넣고 소금, 설탕을 함께 넣는다.
③ 거품기로 한 방향으로 계속해서 저어주면서 식용유를 조금씩 넣어준 다.
(이때 식용유를 넣는 속도는 저어주는 속도에 1:1이다.)
④ 유화가 되어 에멀전 상태가 되면 이때 식초를 조금 넣고 거품기로 다 시 한방향으로 저어주면 마요네즈가 완성된다.
※마요네즈 제조시 식용유 대신 샐러드유를 넣어도 좋다.
식초를 첨가한 후 레몬주스를 약간 넣어줘도 맛있는 마요네즈를
얻을수있다.
여름엔 믹싱볼의 밑면에 얼을을 깔고 겨울엔 실내온도의 기름이
적당 하다.
마요네즈가 분리되면 더운물을 약간 넣어 다시 저어주면 다시
크림상태의 마요네즈를 얻을수 있다.

참고 자료

식품가공 (장규섭, 허원녕, 김성태, 박원종, 이형주, 최양일, 박세윤)
식품과학 (조성환, 박경호, 유부열, 깅병석, 김성태, 윤상만)
서울 대학교 농업 생명 과학 대학1종 도서 편찬위원회