[농업과학] 건조 및 저장

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5-3-1 건조방법과 열에너지
건조는 수분을 포함하고 있는 재료로부터 수분을 제거하여 건조제품을 생산하는 공정을 말한다. 건조를 필요로 하는 재료는 무수히 많다. 곡물․버섯․약초․채소․목초․과실․커피․차잎 등의 농산물, 분유 및 육류 등의 축산물, 목재․펄프․종이 등의 임산물, 굴․김․멸치․새우․쥐치포 등의 수산물, 많은 의약품과 화공약품 등이 저장성․공정성․상품성․품질․취급 용이성을 향상시키기 위해 건조를 하게 된다.
재료 내의 수분을 제거하는 방법에는 두 가지가 있다. 1) 재료를 가열하여 수분을 증발시키는 방법이다. 재료를 가열하여 표면에 있는 수분의 수증기압이 주위 공기의 수증기압과 같게 되면 수분이 증발하게 된다. 재료 표면에서 수분증발이 일어나기 위해서는 재료 표면의 수분의 온도를 포화온도까지 상승시켜야 한다. 2) 재료가 열에 대단히 민감한 경우 주위의 압력을 낮추어서 수분의 증발온도를 낮추는 방법 즉, 진공건조 방법이 사용된다. 압력을 3중점이하로 낮추면 액상은 존재할 수 없으며 재료 내의 수분은 동결된다. 동결된 재료에 열을 가하면 열은 얼음 상태의 수분을 바로 수증기로 승화시키는데 이용되는데, 이 방법이 동결건조방법이다.

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