[외식조리] 조리원리와 과학 - 글루텐

목차

글루텐
실험목표
글루텐덩어리만들기
실험결과
평가
학습문제

본문내용

<글루텐>

빵안에 있는 응집력을 가진 구조의 원소는 밀 속 단백질에 의해 형성된다.
이것을 글루텐이라고 하는데, 글루텐은 밀가루속에 물을 넣고 반죽할 때 발달한다.
반죽할 동안 밀가루 속의 단백질이 결합되고, 오랜시간 동안 반죽했을때에는 고무와 같은 가닥이 생성된다. 글루텐을 원하는 정도로 반죽하면 이에 따라 특질있는 구조로 발전하게 되며, 여러 가지 다양한 빵을 만들 수 있다.
글루텐 가닥은 빵을 굽는 초기 단계에서 놀랄만한 탄력성을 보인다. 잡아당기게 되면 점점 크게 늘어나고 동시에 가늘고 부드러운 세포벽을 만든다.
글루텐 조직 속의 기체는 오븐의 강한 열에 의해 글루텐을 팽창시키고 신축성있게 만드는데, 이것은 빵을 만드는 과정에 있어서 매우 중요한 변화이다. 이런 특징은 글루텐가닥을 한계점까지 잡아당기고, 조직속의 기체가 충분한 압력에 의해 광범위하게 늘어나기전에 글루텐의 성질을 바꾼다.
제빵할 때, 오븐도어가 너무 일찍 열리게 되면 오븐 밖 공기가 원인이 되어 가스가 팽창한다. 이러한 경우, 세포벽은 탄력있겠지만 세포의 압력이 떨어져서 결과물을 망치게 한다.
다음의 두가지 실험들은, 주목할만한 글루텐의 특성을 쉽게 알 수 있도록 도와주고, 글루텐의 중요성에 대해 시사한다.

참고 자료

없음