[조리원리] 두부의 제조원리외

목차

1. 두부의 주성분은 무엇이며, 그 제조 원리를 자세히 설명하시오.
2. 젤리 형성에 영향을 주는 과일의 성분들은 어떤 것들이며 그 역할에 대해 자세히 설명하시오.
3. 유화액이란 무엇이며 구조, 종류 및 안전성을 설명하고 식품에서의 예를 들어 보시오.

본문내용

문제 1. 두부의 주성분은 무엇이며, 그 제조 원리를 자세히 설명하시오.

1. 두부의 주성분
두부는 대두로 만들어진다.
대두의 성분은 지질 20%, 단백질 40%, 탄수화물 35% 그리고 5%의 기타 성분으로 구성된다. 수분은 대두의 저장 안정성을 고려할 때 대략 12~14% 포함하는 것이 적당한 것으로 알려져 있다. 그리고 기타 성분은 함량이 많이 필요치 않는 체내의 조절소인 비타민이나 무기질로 구성되어 있다.
대두의 성분 중 두부를 제조할 때 사용되는 것은 대두의 단백질 글리시닌이다.
대두 단백질인 글리시닌과 레규멜린은 수용이므로 대두를 마쇄하여 물에 담그면 약 90%가 용출된다. 그러나 이들 단백질의 등전점이 pH 4~5%이므로 이 정도의 pH에서는 대부분 불용성이 된다. 그 외에 이들 단백질은 칼슘염이나 마그네슘염의 희박한 용액에서 응고한다. 이 성질을 이용한 것이 두부이다.
두부는 크게 2가지로 나눌 수 있다. 하나는 마그네슘 클로라이드(MgCl2 ․ 6H2O) 또는 캄슘 설페이트(CaSO4 ․ 2H2O)를 두유에 섞어 대두 단백질인 글리시닌을 응고시킨 후 물을 제거하고 성형한 것이다. 이와 같은 두부는 합성수지로 만든 봉지에 두유와 칼슘 설페이트를 함께 넣고 가열하여 단백질을 겔상(狀)으로 응고시켜 만든다.
응고제의 사용량은 대체로 대두의 1~2%인데 응고제의 종류에 따라 두부의 텍스처가 달라지며 또한 두유의 가열온도가 높을수록, 첨가하는 응고제의 양이 많을 수록 응고가 완전하고 단단하게 된다.

참고 자료

없음