[조리원리] 갈변현상 억제 방법 조사

소개글

이건 식품영양학과에서 실험조리 시간에 실험했던 실험입니다.
제가 실험조리 시간에 실험했던것들은 모두 올려져 있구요.. 각각 에이뿔 맞았던 자료들 입니다.
여기에 더 붙일 내용은 없을거예요~^^*
결과랑 토의 모두 심혀를 기울였구요~~
이론은 제가 도서관에서 책찾아서 직접 쓴겁니당~!!
모두 에이뿔 맞으세여~!!!!!


이번실험은 각기 다른 과일을 가지고 공기 중에 방치할 때 일어나는 갈변현상을 알아보 고 효소적 갈변과 비효소적 갈변의 차이점을 알아본다. 또한 갈변현상이 일어나는 요인 과 보다 효율적으로 보존하기 위한 갈변현상의 억제방법을 알아본다.

목차

1. Theme : 갈변현상 억제 방법 조사
2. Date :
3. Name & Coworker :
4. Abstract :
5. Principle :
6. Regent & Eguipment :
7. Method :
8. Result :
9. Discussion :
10. Refference :

본문내용

1. Theme : 갈변현상 억제 방법 조사

2. Date : 년 월 일 1~3교시

3. Name & Coworker :
이 름 :
조 원 :

4. Abstract :
이번실험은 각기 다른 과일을 가지고 공기 중에 방치할 때 일어나는 갈변현상을 알아보 고 효소적 갈변과 비효소적 갈변의 차이점을 알아본다. 또한 갈변현상이 일어나는 요인 과 보다 효율적으로 보존하기 위한 갈변현상의 억제방법을 알아본다.

5. Principle :
식품을 가공, 저장, 조리과정 중에 고유의 빛깔이 빛이나 열 등에 의해 산화하여 퇴색 하거나 변색을 일으키는 경우와 유지의 중합, 당의 카라멜화 반응 같이 무색의 식품성 분이나 성분사이에 화학반응을 일으켜 유색물질을 형성하고 더욱 반응이 진행되면서 옅 은 황색이나 붉은색을 띄다가 갈변한다. 갈변화는 사과, 배, 청주, 분유, 식초, 건조어, 식용유, 양송이 같이 외관과 풍미를 나쁘게 하고 비타민, 아미노산, 등을 변화시켜 품 질을 저하하는 경우와 홍차, 홍삼, 비스케이트, 빵, 커피, 간장, 된장, 맥주, 위스키같이 빛깔과 향미에 영향을 주어 식품의 품질을 향상할 수도 있고 또한 apple juice, potato chip 같이 약간의 착색이 바람직한 경우도 있다. 식품의 갈변화를 크게 나누어 보면 효 소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나눌 수 있다.
1. 효소적 갈변반응(kinetics of polyphenoloxidase)
과일, 야채, 조개 등이 공기에 노출되면 갈변이 발생하는데, 이 반응에는 효소가 관여 하기 때문에 이를 효소적 갈변반응이라고 한다. 이 polyphenoloxidase,phenol-oxidase, phenolase, catecholase 등의 산화효소가 관여하는데, 이들은 동물이나 식물에 존재한 다. 동물에 존재하는 이 산화효소는 일반적으로 tyrosinase로 불린다. 왜냐하면 이 효소 의 기질이 trosine이기 때문이다.

참고 자료

최신 식품가공 / 김재욱 / 문운당 / p.376~382
최신 식품가공학 / 송재철, 박현정 공저 / 유림문화사 / 1997년 01월 / p.241~245
최신 조리원리 / 윤옥현. 최순남 / 효일문화사 / 2002년 11월 P 342~351
조리 원리 및 실험 조리 / 계수경 등저 / 효일문화사 / 2000년 12월