주방 실무론

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본문내용

조리(만드는 과정), 요리(만든 결과물)
조리사란 맛의 창조자, 음식(먹고 마시는 것)을 만드는 사람, 만인의 입맛을 맞추어야 한다.(비율6:4)
외식업종의 성공요인 - 입지(장소), 맛, 서비스
요리는 주관(고집), 전통, 유형이 잘 조화되어야 한다.
요리 잘하는 방법 - 식재료 선택이 중요(식재료의 정보가 중요하다.)
- 조리의 원리를 알아야 한다.
- 기초조리법을 잘 이해하여야 한다.(5미5법)=> 국내, 서양(감자의 - 15가지 조리법에 따라 달라짐)
- 정성이 깃들어야 한다.
조리의 목적
①식품이 지니고 있는 향과 성분을 그대로 유지하도록 한다.
②소화흡수를 돕는다.
③식품을 위생적으로 취급하여 안전하게 해야한다.
④식품에 열을 가하여 조직을 연하게 한다.
⑤시각, 미각적으로 맛있게 한다.
⑥과학적인 조리방법으로 영양공급의 효과를 높인다.
조리인의 마음자세
①서로 다른 식재료를 혼합하여 소화 흡수를 돕기 위함
②위생에 대한 마음가짐=>개인, 주방, 식품에 대한 위생
③절약하는 마음가짐
④협동하는 마음가짐
⑤실무에 임하는 마음
언어사용, 지도자 대화법(20P), 보행 시 자세(21P), 조리인의 7-S 정신(23~24p)
조리사란 직업은?
①음식을 다루는 직업 중 가장 오래된 직업 중 하나이다.
②성실하고 노력하는 사람이어야 한다.
③여가시간도 있어야 훌륭한 조리사다.
④도덕적이고 실용적인 만족감을 얻을 수 있어야 한다.
⑤만인의 음식을 다루는 맛의 창조자이다.
⑥건강한 위와 폐를 가지고 있어야 한다.
⑦열정이 있어야 한다.
⑧아름답게 음식을 꾸밀 줄 알아야 한다.
최수근 교수님의 요리의 정신
①바른생활 ②건강 ③위생관리 철저 ④정성 ⑤기간관념 철저 ⑥언어사용
⑦상부상조하는 마음자세 ⑧연구개발 ⑨근검 절약 예술적 감각을 키워야 한다.
조리인의 자세
첫째 : 사회에서 인정받는 조리인
둘째 : 기업이서 인정받는 조리인=> 이익을 많이 남겨야 한다.
셋째 : 자기직업을 자랑스럽게 인정하는 조리인
주방장의 업무
- 정기적인 메뉴 개발
- 정기적인 시장 조사
- 일일 식재료 총괄한다.
- 신 상품 개발(계절, 스페셜 메뉴)
- 중·단기 계획을 세운다.(매출,인원)
- 주방, 업무현황 진행 상태를 살펴 개선한다.
- 타 매장의 경쟁수, 고객수, 신장률을 비교한다.
- 시설보수 계획을 보수별로 세운다.
- 조리사의 후생 복지 및 안전관리에 관심을 둔다.
- 주방의 화재예방, 위생관리법, 건강 보건증 관리
- 직원과 수시로 면담을 한다.
- 면학 분위기 조성과 매일 원가 작성
실습생이 할 일(27P)
①기초 식재로 수령 ②채소나 과일등 기초 소재 ③기초요리를 담당한다.
④기물 청결 유지 ⑤주방청소 ⑥냉장고 청소
주방의 기본구성(29P)
위생관리(개인위생)
- 매일 목욕을 한다.
- 청결한 복장 착용
- 손에 상처를 입지 않도록 해야한다.(식중독 예방)

참고 자료

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