[식품위생관리] 미생물의 생육에 영향을 미치는 요인

*종*

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최초 등록일: 2005.05.10
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Ⅰ 온도

미생물의 생육에 적당한 온도범위, 고온에 대한 내성, 저온에 대한 내성 등은 종류에 따라 상당한 차이가 있다. 미생물을 이용한 각종 발효생산에 있어서는 최적온도를 유지하는 것은 매우 중요한 일이다. 식품의 살균, 식품의 저온저장 등을 위해서는 대상이 되는 미생물의 고온과 저온에 대한 내성을 충분히 고려하여야 한다.

1. 생육온도

• 최저온도(minimum temperature) : 그 온도 이하에서는 성장이 되지 않음
• 최적온도(optimum temperature) : 성장이 가장 활발하게 진행됨
• 최고온도(maximum temperature) : 그 온도 이상에서는 성장이 되지 않음
• 최저, 최적 및 최고 온도 pH나 영양 등의 환경조건에 따라서 변화한다.

온도 상승에 따라 미생물 세포내의 화학적, 효소적
반응속도가 상승하게 되어 특정 온도범위내에서는
성장과 대사속도는 온도상승에 비례하여 빨라지지만
일정온도 이상에서는 단백질이나 핵산 등의 세포물
질이 비가역적으로 불활성화되어 세포기능은 급속히
저하된다.
* 최적온도는 최저온도보다 최고온도에 가깝다.

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