lecithin과 유화제

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lecithin과유화제
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목차

1.서론
2. 지방질의 정의와 분류
3. 인지질
(1) 인지질의 구조
(2) 인지질의 종류
4. lecithin
(1) lecithin의 구조
(2) lecithin의 기능
(3) lecithin의 체내 역할
5. 유화제
(1) 유화(emulsification)
(2) 유화제의 종류
(3) 유화액의 형태
(4) 난황의 유화성
(5) 유화액의 특성과 이용
6. 결론
7. 참고문헌

본문내용

1. 서론
1844년 프랑스의 M. Gobley는 질소와 인을 함유한 지방을 달걀의 노른자에서 분리하여 그리스어로 달걀 노른자를 의미하는 레이토스(leithos)라 명명하였다.『식품기능화학』, 지구문화사, 1999, p299
이것이 우리가 흔히 말하는 레시틴(lecithin)이다. 학술용어로 포스파티딜콜린(Phosphatidylcholine)이라고 하며 lecithin의 출발은 난황 lecithin이다. 하지만 최근에는 대두 lecithin이 많이 사용된다.
위에서 말하는 것과 같이 lecithin은 Gobley에 의해 발견되었다. 이제부터 lecithin과 더불어 lecithin이 속해있는 인지질과 지방질 그리고 lecithin의 가장 큰 특징인 유화에 대해서 알아보자.

2. 지방질의 정의와 분류 채수규 외 6명 저, 『표준 식품화학』, 도서출판 효일, 2003, p111~113

지방질(lipids)이란, 물에 녹지 않으며 비극성 용매에는 녹는 물질이다. 그리고 지방산의 ester로 존재하거나 ester를 형성할 수 있는 물질이며 생체에 의해서 이용될 수 있는 물질을 말한다.
지방질은 물성, 이용특성, 유지자원등 여러 가지 관점에 의해서 분류가 가능하다.
(2) 인지질의 종류 하정욱 외 3명 저, 『식품화학』, 두양사, 2004, p95~98
채수규 외 6명 저, 『표준 식품화학』, 도서출판 효일, 2003, p125~128

① Lecithin
Lecithin은 복합지질 중 식품의 우지나 혈액을 비롯하여 뇌, 간, 난황 및 콩 등에 특히 많이 함유되어 있으며, 특히 지방구의 피막(fat globule membrane)과 지방단백질(lipoprotein)의 성분으로 생리적으로 매우 중요한 기능을 한다.
lecithin은 한 쪽에는 친유성이 강한 지방산기를 두 개나 갖고 있으면서 다른 한 쪽에는 친수성이 강한 인산, choline부분을 갖고 있는 양성물질의 하나이다. 따라서 물과 유지의 혼합물을 안정화시켜 주는 유화제로서 마가린, 샐러드 드렛싱, 아이스크림 등의 제조에 이용된다.
② Cephalin류
lecithin의 콜린 대신에 에탄올아민(ethanolamine) 또는 아미노산인 세린(serine)이 결합된 인지질로 구조적인 특성에 따라 포스파티딜에탄올아민(phosphatidylethanolamine) 또는 포스파티딜세린(phosphatidylserine)이라고도 한다.
동물의 조직 특히 뇌, 신경조직 중의 지방질, 두류, 대두유 등의 식물의 종자유에 존재한다.

참고 자료

7. 참고문헌
『식품기능화학』, 지구문화사, 1999.
채수규 외 6명 저, 『표준 식품화학』, 도서출판 효일, 2003.
김명원 외 6명 저, 『생명과학』, 라이프사이언스, 2004.
장명숙 저, 『식품과 조리원리』, 효일문화사, 1999.
하정욱 외 3명 저, 『식품화학』, 두양사, 2004.
강인수 외 4명 저, 『현대 식품화학』, 지구문화사, 1997.
박유진 저, 『식품과 식품화학』, 효일문화사, 1998.
송주은 외 2명 저, 『최신조리원리』, 백산출판사, 2001.
http://www.chakani.com/dkuniversity
http://blog.daum.net/cho-mingyu/2057900
http://www.thinkfood.co.kr/board_view.html?board=bbs&idx=401
http://apollo.mokpo.ac.kr/%7Ejjkim/%B1%B3%C0%B0%B4%EB/%C3%D6%B9%CC%B6%F5/%BC%BC%C6%F7/%C8%A81.htm