[식품화학] 단백질의 품질 .(protein quality)

목차

1.서론

2. 본론
1)식품단백질 내의 필수 아미노산의 분포도
2)단백질 질의 생물학적 평가 방법
3)단백질의 적정 섭취량

3.결론

본문내용

사람들은 단백질을 함유한 많은 음식물을 섭취하는데 각 음식물은 특징적인 아미노산 균형을 보여준다. 선진국 국민들은 음식 섭취가 다양하고 충분하기 때문에 많은 필수 아미노산을 충분량 이상 섭취하고 있다. 그러나 일부 아프리카의 국가들과 같은 빈곤한 지역에서는 그렇지 못하다.
음식물로부터 단백질 및 에너지 공급의 정도는 건강상태를 결정하는 중요한 요소이다. 단백질 음식을 섭취하지 못하거나 또는 한가지 단백질만을 규칙적으로 섭취하는 경우, protein quality는 어린이 성장 및 국민 건강에 결정적인 요소가 될 수 있다. 과학자들은 섭취된 단백질의 적합성을 평가하는데 단백질 품질검사를 한다.
그러나 인체가 합성하는 다른 모든 아미노산을 포함할 수도 있다. 일반적으로 동물성식품(육류, 생선, 낙농제품, 달걀, 우유) 등은 완전 단백이지만 젤라틴은 예외이다. 식물성 식품(채소, 곡류)으로부터의 단백은 차이가 심하여 옥수수 단백질은 불완전하지만 쌀 및 감자의 단백질은 완전한 편이다.
따라서 대부분의 에너지를 쌀 및 고구마와 같은 음식물에서 섭취하는 사람은 필요한 만큼 대부분의 필수 아미노산을 섭취하게 된다. 더욱이 식물성 식품은 보통 혼합하여 섭취하므로 두 식물성 단백질이 식사와 함께 섭취되면서 서로 각각 부족한 아미노산을 보충하기 때문에 훌륭한 단백질이 될 수 있다.
따라서, 단백질의 완전성만이 단백질 품질을 결정하지 않는다. 우수한 품질을 위해서는 단백질은 완전할 뿐만 아니라 또한 소화가 잘 됨으로써 충분량의 아미노산이 인체내 세포에 도달하여 필요한 단백을 만드는데 이용되어야 한다. 이러한 기준에 합당한 대표적인 우수한 단백으로는 달걀단백질을 들 수 있다. 달걀 단백질의 질소는 체내에 잔류되는 경향이 있으며 거의 체외로 배설되지 않는다.

참고 자료

pp 655~663 식품화학.탐구당.1988
pp.211 - 216.1999년 한국수산학회지 , Vol.32, No.2,
류홍수, 문정혜, 황은영, 이종열, 조현경
http://www.e-fresh.co.kr
http://cafe.daum.net/veget (다음까페 : 한국생명 채식연합)