[식품 실험 ] 식품분석 및 실험 - 글루텐 형성 실험(Gluten Development)

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목차

1. 실험제목
2. 실험날짜
3. 목적(원리) :
4. 실험기구 및 시약 :
5. 실험방법

본문내용

4. 실험기구 및 시약 :
☄ 강력분, 중력분, 박력분
☄ 물
☄ oven
☄ 비커

5. 실험방법 :

- 강력분, 중력분, 박력분을 정확히 20g 을 측정한다.
(0.01-0.09의 차이는 허용한다.)
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- 그릇에 물 11cc (증류수)을 조금씩 넣으면서 섞고, 숟가락으로 둥글게 돌려가며 60번 저어 거의 한 덩어리가 되게 한다.
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- 한 덩어리가 된 강력분, 중력분, 박력분을 각각 200번 눌러 반죽하여 매끈한 덩 어리로 만든다.
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- 냉수에 30분간 정치시키고, 30분이 지나면 흐르는 물 속에서(또는, 물을 계속 묻여가며) 손바닥에 반죽 덩어리를 올려놓고 주무른다.
이 조작을 손가락 사이에서 희고 흐린 물이 나오지 않을 때까지 계속한다. 즉, 맑은 물이 나올 때 까지 주무른다.
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- 손으로 물기를 꼭 짜고, 표면의 물기를 닦아낸 후, 무게를 잰다.
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- 무게를 잰 후, 강력분, 중력분, 박력분 각각의 글루텐의 탄력성과 점성을 비교 해본다.
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- 200-210 ℃ oven에서 20분간 구운 후, 부푼 모양을 보고, 반으로 잘라 안의 모 양도 비교해 본다.

참고 자료

☄ 현대 식품재료학, 홍태희· 김기연· 최옥수 외 3인, 지구문화사, 2001년
☄ 인터넷 사이트 - http://www.google.com , http://www.naver.com