[식품화학] 당의 열안정성

소개글

당의 열안정성에 대한 리포트

목차

서 론

본 론
1. 당의 열에 대한 특성
2. 실 험

결론

본문내용

서 론

탄수화물들은 그 구조를 크게 변형시키지 않고서는 분해 될 수 없는 비교적 그 구조가 간단한 단당류와 그 유도체들이 여러 개 결합된 형태를 갖고 있다.
단당류인 포도당(glucose), 과당(fructose), 이당류인 자당(sucrose)의 수분 흡수 능력과 포도당, 과당, 자당, fructo-oligosaccharide의 가열에서의 시간에 따른 갈변정도가 다르다는 것을 알고 설탕과 물의 혼합용액과 설탕과 cream of tartarate 혼합용액이 펠링용액에서의 반응을 알아본다

본 론

1. 당의 열에 대한 특성
1) 포도당
포도당은 전분, 글리이코젠, 설탕, 설탕이 가수분해 되어 형성된 전화당 등의 주요 구성성분이다. α,β-형의 두 이성체가 존재하며, 보통 그 수용액에서 결정시킨 포도당은 α-형이다. α-형과 β-형의 융점은 각각 146도와 150도이며 α-형은 β-형보다 단맛이 강하다. 열역학적으로는 α-형이 약간 더 안정한 것으로 알려져 있다.

2) 과당
과당은 그 분자 속의 카아보닐기가 케토가인 헥소오스가 대표적인 것이며, 여러 과실 또는 벌꿀 등에 단체로 존재할 뿐만 아니라 설탕, 설탕의 가수분해에 의해서 형성된 전화당 등의 중요 구성단위의 구성분이다. 수용액에서 얻어지는 과당의 결정은 주로 β-피라노오스형이다. 그러나 프럭토오스의 수용액은 20도에서는 대략 20％가 후라노오스형으로 존재하는 사실이 알려져 있다. 이 결정의 융점은 104도이다.
α-형은 β-형보다 덜 달며, 그 단맛은 β-형의 1/3정도이다. 온도가 상승됨에 따라 평형은 α-형으로 크게 기울어진다고 한다. 따라서 과당 용액의 상대 감미도는 온도의 상승과 함께 급격하게 감소한다.

참고 자료

없음