[식품 가공학] 두부만들기

목차

1. Theme
2. Date
3. Name & Coworker
4. Abstract
5. Principle
6. Reagent &Equipment
7. Method
8. Result
9. Discussion
10. Reference

본문내용

두류가공품을 직접 가공해보면서 간수의 종류에 따른 두부의 제조결과를 직접 체험해보았다.

5. Principle

*참고 원리
주부가 응고돼는 것은 콩 단백질의 주성분인 글리시닌이 음 전하(음성 콜로이를 띄는데 여기에 간수의 양이온(mg)이 결합되기 때문에 엉김 현상이 일어남.

두부제조기술

두부의 제조공정은 대두에서 두유를 만드는 공정과 두유에서 두부를 만드는 공정으로 나눌수 있다.
여러 가지 두부의 종류에 따라 만드는 방법, 특히 아브라게는 두유의 제조방법과 응고방법에 차이가 있으나, 대략의 제조방법을 다음 표에 나타내었다. 이하 공정순으로
4. 두유의 분리

가열을 끝낸 마쇄 대두를 비지와 분리해서 두유를 얻는다. 과거에는 면포대에 넣어 손으로 짜서 채취하였으나 그 후 손대신 유압식 압착기 등이 사용되었고 최근에는 회전원심분리기, 스크류식 여과기를 사용하게 되었다. 어느 방법에서든 불용성분은 가급적 제거하고 용해 성분 만은 최대한 얻도록 충분히 압착함이 바람직하다.
이상과 같이 분쇄 대두를 가열후 비지와 분리하여 두유로 하는것이 “온비지” 방식이라하고 일본 등지에서 주로 사용되고 있으며, 우리나라에서는 “생비지” 방식으로 가열 처리하지 않고 두유와 비지를 분리한 후 분리한 생두유를 가열하는 방법을 주로 사용하고 있다.
추출한 두유의 농도(고형분)는 정확히 알 필요가 있다. 고형분을 정확히 측정하기 위하여는 두유를 일정량 정확히 평량하여 건조기로 105℃에서 완전히 건조하여 건조감량을 측정한다. 간단한 측정법은 간이 적외선 수분계를 사용해 측정하는 방법도 있다. 그러나 어느 것이나 측정치를 얻는데에는 시간이 걸리므로 작업 현장에서는 맞지 않는다. 현장에서 간단히 농도를 알기 위해서는 당(糖)용 굴절계(당도계)를 사용해서 Brix 라고하는 단위를 측정한다. 이 당도계는 사탕 등의 당액의 농도를 측정하는 것으로 두유에 널리 사용되고 있다. 여기서 Brix를 농도로 판단할 수는 없는 것이다.
즉, 당도계의 수치와 실제 두유와의 농도에는 약 1%의 오차가 있고 실제 두유의 정확한 농도 계산식은 다음과 같다. (두유의 농도 9.5 - 11.5%에 적용)

두유의 농도 = 1.37 × (당도계 표시도) - 5.12

※ 최근에는 당도계 형식의 두유용 농도계가 나와 있으므로 작업현장에서도 이것을 사용하면 편리하다.

참고 자료

http://www.edunet4u.net/edunetWebApp/jsp/teacher/K...1/&fileNm=A_A41090404V&ext
http://www.cwyh-e.es.kr/project/anything/6520eyr/html/4000.htm