[계란] 계란

소개글

계란에 대한 모든 자료입니다.
많은 도움 되세요!!

목차

▬ 계란의 품질 ▬
▷ 난각란의 품질요소
▷ 외부품질
▷ 내부 품질
▷ 영양적 품질
▷ 유통 중 품질변화
▷ 가공란의 품질요소
▷ 냉동에 의한 변화
▷ 건조에 의한 변화

▬ 계란의 등급(Egg grading) ▬
▷ 계란의 중량규격과 품질등급
▷ 계란의 품질등급 및 중량규격의 표시방법
▷ 미국의 계란 품질 기준
▷ 일본의 계란 등급

▬ EEC 계란등급 ▬

▬ 각국의 계란 품질등급 비교 ▬

▬ 통달걀의 微生物 汚染 (미생물 오염) ▬

▬ 무균적인 상태에서 일어나는 저장변화 ▬

▬ 계란의 저장 ▬

▷ 알의 보존 원칙
▷ 저장법

▬ 계란의 생산과 유통 ▬
▷ 계란의 생산
▷ 계란의 가격
▷ 계란 및 난가공품의 수입
▷ 유통구조
▷ 계란 소비동향

본문내용

▷ 외부품질
외부품질로는 크기, 형태, 색깔, 청결도, 난각 상태 그리고 균일성 등을 고려할 수 있다.
국내에서는 크기를 기준으로 왕란(68g 이상), 특란(68g 미만~60g 이상), 대란(60g 미만~52g 이상), 중란(52g 미만~44g 이상), 소란(44g 미만)으로 구분하고 있지만 유통은 대란 위주로 이루어지고 있다. 형태는 타원형이어야 하고, 폭과 길이의 비율은 3:4 가 이상적이며 첨단부와 둔단부가 명확하여야 한다.
색깔은 가장 일반적인 것이 백색과 갈색이며 국가에 따라 소비자들이 선호하는 색깔이 달라 국내에서는 갈색란이 선호되고 있지만 색깔에 따라 계란 내용물의 품질상으로 차이가 있는 것이 아니다. 외부는 계분이나 흙과 같은 이물질이 부착되지 않고 깨끗한 상태를 유지해야 한다, 선진국에서는 수집된 계란을 세척하여 포장한 후 냉장상태로 유통하고 있다. 난각은 두께가 두껍고 단단하며, 깨끗하고 균일한 것이 바람직하다. 표면에 모래알 같은 이물질이 붙어있거나 울퉁불퉁하고 혹은 난각에 금이 가있는 것은 소비자들이 구입을 기피할 것이다.

(1) 알의 크기(Egg size)
알의 크기는 닭의 품종, 개체, 영양, 기타 환경조건 등에 따라 다르나, 되도록 표준형이라야 상품적 가치가 높고 균일한 것일수록 수송과 보존에 유리하다.
계란의 취급은 일정용중에 일정량이 포장 되는 것이 보통이므로 동일 포장내의 알이 크면서 그 크기와 모양이 균일한 것이 좋다.

(2) 난형(Egg shape)
일반적으로 난형을 측정하려면 둔단(鈍湍), 첨단(尖端)을 연결하는 직경과 이것에 직각의 최대 길이인 단경(短涇)을 측정한다. 정상적인 난형은 타원형으로서 장경과 단경의 비가 4:3되는 것이 정상란이다. 이때 둔단과 첨단의 구별이 확실해야 하며 이것이 구별이 없는 구형 또는 장원형인 것들은 비정상란에 속한다. 이 난형은 품종 혹은 개체에 따라서 다를 뿐만 아니라 동일 개체에 있어서도 산란 개개에 따라서 약간 상이함을 볼 수 있다.
대개 산란기간에 있어서 최초에 산란하는 것 길쭉한 모양의 것을 그리고 산란 종기에 가까워짐에 따라서 둥글게 산란한다.
난형과 중량과의 관계에 있어서 같은 개체 혹은 동일 품종의 계란은 중량이 큰 것 일수록 장경이 크고 알 모양이 길쭉한 경향이 잇다. 보통 난형은 난형계수로 나타내는데, 노니오스(nonios)를 사용해서 알의 장경(L) 및 단경(S)을 측정하고, 다음 식에 의해서 계수를 산출한다.

참고 자료

각종 인터넷 및 논문