[발효식품] 간장

목차

1 간장의 종류 및 규격
[1] 종류
[2] 규격

2 간장의 영양

3 장류의 수익성

4 간장의 품질과 성분

5 간장의 시장동향

6 산제품 동향

7 문제점 및 대책

8 간장의 제조공정

9 간장의 효능

본문내용

◎ 간장의 종류 및 규격
간장이라는 것은 단백질과 탄수화물을 함유한 원료에 식염 등을 가하여 발효하거나 산분해법 등으로 가수분해하여 얻은 여액을 가공한 것, 또는 이들의 혼합물을 말한다. 현재 식품위생법에서 간장의 종류는 제조방법에 따라 양조간장․혼합간장․산분해간장으로 분류하고 있다. 간장의 종류별 소비추세를 보면 혼합간장이 72.6%로서 가장 높이 선호되고 있고, 다음은 26.2%를 차지하는 산분해간장이며 양조간장의 소비량은 1.2%로서 매우 낮은 상태이다.

[1] 종류
1. 제조방법에 따른 분류
① 재래간장
재래식간장을 만들기 위해서는 우선 메주를 제조하여야 하는데 콩을 삶아서 식기 전에 으깨서 구형 또는 입방형의 덩어리를 만들고 23일간 건조하여 균열이 생기면 이것을 짚을이용하여 27~28℃에 2주간 방치하면 균류가 번식하여 내면에는 Bacillus subtilis, Bacillus pumilu등 세균이, 표면에는 Aspergillus속, Mucor속 곰팡이 등에 의한 효소작용이 시작되며 이를 햇볕에 건조시키는 과정을 거쳐 메주로 만들어진다.
이에 씻어 말린 메주를 식염수를 넣은 항아리에 메주를 뜰 정도로 넣고 여과하여 불순물을제거한 후 숯, 대추, 고추 등을 넣어 햇볕이 잘 드는 곳에서 발효시킨다. 숙성 약40~50일이 지나면 즙액을 분리한 후 이를 간장으로 하여 액을 장달임하여 만들어지는 간장을 말한다.

참고 자료

없음