[식품 가공학 실험] 고추장제조

목차

서론 -실험목적

문헌고찰-고추장의 일반성분
고추장의 유래
고추장의 조건
발효식품과 분산식품
각 재료의 첨가목적
보관온도
corn starch, rice starch, 찹쌀전분
pH meter
방습용 소금의 첨가이유
각 단계별 메커니즘과 그 결과

실험재료및 방법

결과 및 고찰-관능검사
Haake viscometer 측정
수분정량
pH측정

본문내용

◇ corn starch, rice starch, 찹쌀전분
① corn starch5
콘스타치라고도 한다. 제법은 원료인 옥수수를 정선기에 넣어 협잡물을 제거하고 온도 55 ℃, 농도 0.25∼0.3 %의 아황산수에 48시간 담근 후 부드러워진 것을 압쇄기로 부순다. 이것을 씨눈 분리기에 넣어 씨눈만을 따로 모은다. 나머지 부분에는 녹말 ·글루텐 ·셀룰로 오스가 혼합되어 있으므로 이것을 돌절구로 마쇄하여 200메시의 체로 거르면 녹말과 글루 텐을 함유하는 액이 체눈을 통과하게 된다. 이것을 길이 30∼50 m, 폭 0.5∼1 m, 물매 1/500 정도의 긴 홈통 위로 조용히 흘려 보내면 녹말은 침전되고 글루텐은 홈통의 끝으로 흘러내린다. 이것을 모아 글루탐산나트륨의 원료로 쓴다.

홈통 위에 침전된 녹말은 모아서 탈수 후 건조시켜 제품으로 만드는데, 회수율은 60 % 정 도이다. 씨눈에서는 옥수수기름을 얻는데, 이것은 양질의 샐러드 기름이 된다. 옥수수를 담 갔던 아황산 용액은 농축하여 콘 스팁 리커(corn steep liquor)를 만들어 페니실린과 같은 유용물질 생산을 위한 미생물 배양액으로 중요하게 쓰인다. 결국 옥수수녹말의 제조 과정 에서 나오는 부산물은 어느것 하나 버리지 않고 유용하게 모두 쓰인다. 품질이 좋으므로 여러 가지 조리에 이용될 뿐 아니라 비스킷 ·껌 ·아이스크림 ·성형제(成形劑) 등으로 용도 가 넓다.

참고 자료

식품공전
인터넷 검색- 두산대백과사전
食品加工貯藏學, 光問各, 1994, 137~139p
한국식품과학회지 제35권 제1호, 2003, 고추장의 레올로지 특성
한국농화학회지 제31권, 1988, 전분질 원료를 달리한 고추장의 화학적 물리적 성질