[식품가공 및 저장학]식품가공 및 저장 - 잼

소개글

식품가공및 저장학을 수강하면서 잼에 관해 썼던 레포트 입니다. 잼의 정의부터 영양학적의의, 제조법까지 자세히 다루었습니다.

목차

<서 론>
1. 과실의 가공 및 저장
1) 우리나라의 과실가공 및 저장
2) 과실가공의 여러 가지 방법

2. 당장법

<본 론>
1. 잼
1) 정의
2) 역사와 유래
3) 원료

2. 잼의 식품영양학적 의의
1) 원리 - 잼의 응고 이론
2) 유기산

3. 잼의 종류

4. 잼의 제조

5. 딸기잼
1) 제조방법

<결 론>
6. 딸기잼 이야기
1) 딸기잼과 다이어트
2) 잼 중의 왕 = 딸기잼 ?????

7. 참고문헌

본문내용

2. 잼의 식품영양학적 의의
1) 원리 - 잼의 응고 이론
젤리, 잼, 마말레이드의 응고는 과일 중에 함유되어 있는 펙틴의 젤리화를 이용한 것이다. 그러나 젤리화는 펙틴뿐만 아니라 유기산과 당분의 조합에 의해 이루어지는 것으로, 어느 한 성분이 일정할 때 다른 성분의 함량에 따라 젤리화가 결정된다.

 젤리화의 원리
(1) 펙틴 물질
펙틴은 식물의 세포막이나 세포질 간에서 셀룰로즈와 함께 존재하는 복합다당류로서 영양성분은 아니지만 과실이나 채소의 물성에 영향을 미치며, 당이나 산과 함께 젤리를 형성할 수 있는 특성을 가지고 있으므로 중요한 식품성분으로 알려져 왔다.

참고 자료

없음