[식품공학]아이스크림

소개글

잘쓰세요..

목차

요약
서론
재료 및 방법
결과
참고문헌

본문내용

1. 합성착색료(색소)
아이스크림의 특징을 나타낼 수 있는 중요한 요소 중의 하나가 색깔이죠.
대개의 경우 아이스크림은 합성착색료를 사용합니다.
인공색소는 천연색소보다 색상이 밝고 값도 싼 편입니다만,
타르계열 색소이기 때문에 안전성에 문제를 제기하시는 분들도 상당수 있습니다.
이들 색소는 식품위생법의 사용기준에 맞게 사용을 해야 합니다.

2. 감미료
설탕이 주로 들어가지만 그 외에도 액상과당 등이 들어갑니다.
이들은 아이스크림의 녹는 온도를 낮추어 맛 좋고 부드러운 아이스크림을 만들어 낼 수 있습니다/

3. 안정제
검(gum)이라는 점질물을 첨가하는 수가 있습니다.
카르복시메틸셀룰로오스(CMC), 젤라틴, 구아검, 알긴산, 카라기난 등의 검질물은 물과 결합하여 냉동 전의 아이스크림의 점도를 증가시킴으로써 안정제 역할을 합니다.

4. 유화제
주로 모노글리세라이드가 들어갑니다.
(1) 유지방의 균일한 유화를 도와줌
(2) 오버런(공기함량)을 조절

참고 자료

없음