[식품화학]회분정량

목차

실험목적
이론
기구및시약
실험방법
실험결과
고찰
참고문헌

본문내용

1. 이론
1) 회분
-식품분석에서 회분(灰分, ash)이라면 식품내의 유기물의 산화 또는 식품을550~600℃에서 완전히 회화(태워서 재로 만들기)시키고 남은 재로서 ‘무기 잔류물’이라 말한다. 따라서 이를 무기질이라고도 하나, 실제로 식품을 태워서 남은 재에는 염소(무기질)가 회화 시에 없어지거나 유기물인 탄산(두류, 야채류, 해초류 등의 재는 유기물인 탄산이 많이 함유되어 있다) 때문에 회분 = 무기질이라고 하기에는 약간의 차이가 있으므로 식품을 태우고 남은 재를 조회분(Crude Ash)이라 한다.
그러나, 실제로는 회분과 사실상의 총량과는 반드시 일치하지는 않는다. 식품을 회화할 때 인산에 대응하는 양이온 원소의 화학당량이 부족하면, 인산 이 과잉 상태가 되어 재는 산성을 나타내며, 이때 식품에 본래부터 존재한 염화물 이온은 과잉의 인산의 화학당량만큼 휘산하여 본래의 무기질 성분 이 적어진다. 한편 양이온 원소가 과잉인 재는 알칼리성을 나타내며 여기에 는 이산화탄소를 흡수하여 탄산염을 형성하게 되어 무기질 성분이 증가한다. 이러한 관계로 회분 함량은 식품 중의 무기질 총량을 정확히 나타내지는 못한다 하겠다.
이와 같은 사실은 시료의 회화시간과 온도에 따라서도 달라진다.

참고 자료

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