[식품가공학]곡류의 가공

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목차

■ 개 요­
■ 도 정(milling)
■ 제 분(flour milling)
■ 제 빵
■ 참고문헌

본문내용

■ ■ ■ 개 요10­
○ 곡 류(穀類, cereals)
• 정의 : 식물학상 화본과(禾本科, Gramineae)에 속하는 작물
• 종류(우리나라)
◦ 미곡 : 쌀 등
◦ 맥류 : 보리, 밀, 호밀, 귀리 등
◦ 잡곡 : 조, 피, 기장, 수수, 옥수수, 메밀 등
• 주성분 : 탄수화물(배유 부분)
• 곡류 가공의 종류
◦ 1차 가공 : 도정, 제분
◦ 2차 가공 : 빵, 과자류, 주류, 전분, 유지 등


○ ○ ○ 보리의 도정(精麥) : 1차 가공
• 보리의 구조 : 부피, 과피, 종피, 호분층, 내배유로 구성
• 정맥공정 개요
◦ 일반보리
∙ ∙ ∙ 혼수(5%내외)의 목적
­ 박피 용이
­ 입자가 연해져서 압편 용이
­ 보리알이 매끈하게 박피되어 외견 양호
○ ○ ○ 밀의 제분
• 밀의 구조 : 배아, 내배유, 겨로 구성
• 밀의 종류
◦ 보통밀(Triticum asestivum) : 제빵용 밀가루 생산에 주로 이용
◦ Club밀(T. compactum) : 케이크의 과자생산에 이용(저단백 함양, 박력 글루텐)
◦ Durum밀(T. durum) : 파스타(pasta), 마카로니(macaroni), 세몰리나(semolina)
생산에 이용(단백질 함양大, very hard)
◦ 미국 밀의 종류와 단백질 함양
• • • 조질
◦ 가수(tempering) : 원료 + 물(2～3%) → 방치(24～36H)
∙ 배유와 표피부의 분리 용이
∙ 표피부가 부스러져 섞임 방지
∙ 배유의 분리를 도와 사별 용이
◦ 조절(conditioning) : 원료 → 가열(40～60℃), 냉각 → 팽창, 수축
∙ 분리성 증대
∙ 밀 자체의 효소력을 온도, 수분, 시간 등으로 조절 → gluten의 질을 용도에 맞개 개선
• 조쇄(breaking) : break roller 조쇄기, 압착, 절단, 비틀림의 세 가지 작용으로 분쇄
• 를 사용하여 배유부와 외피를 분리
• 체(sifter) : 진동식, 요동식, 원통식으로 나뉘며 조쇄롤에서 부서진 것을
금속, 나일론, 비단 등으로 입자의 크기에 따라 분리(mesh 체(sifter)의 단위, 체눈수 / inch
)
• 순화(purification) : midding에 혼재되어 있는 밀기울을 제거하여 순수한
배유 획득 → semolina
• 분쇄(smooth roller grinding) : 압력에 의한 비틀기 작용으로 골면 roller에
의해 semolina를 미세 분말화

참고 자료

1.『농산가공학』/ 영지문화사 / 1990
- 김동연, 양희천, 김우정, 이영춘, 김성곤 공저

2.『식품가공학Ⅰ 강의노트』/ 고려대학교 출판부 / 2005
- 황한준

3.『식품저장 및 가공』/ 한국방송통신대학교 출판부 / 2004
- 안장우, 양철영, 심상국 공저

4.『식품가공학』/ 신광출판사 / 2004
- 장학길, 이영택