[유전공학]된장을 통한 연구와 고찰

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목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 본론
1. 된장
1.1.된장의 역사
1.2. 된장의 영양
1.3. 된장의 효능
1.3.1. 항암효과
1.3.2. 간기능 강화
1.3.2. 항산화 효과
2. 된장의 항산화 및 혈전용해 활성 대한 실험
2-A.시료 및 실험 방법
2-A-a. 시료
2-A-b. 항산화 활성 측정
2-A-c. 혈전 용해 활성 측정
2-A-d. 형태적 특성
2-B. 균주의 분리. 동정
2-B-a. 선정된 균주의 생화학적 성상조사
2-B-b. B. subtilis BH-23의 항산화 활성 및 혈전 용해효소 최적 생산조건
2-B-c. pH
2-B-d. 식염농도
◎선별 균주를 이용한 된장의 제조
1) 재료
2) 콩 메주의 제조
3) 된장의 제조
4) 시판 재래식 된장구매
5) 일반 성분 분석
6) 관능검사

Ⅲ. 결과 및 고찰

본문내용

된장은 예로부터 내려오는 전통 발효 식품으로 우리 식탁에 없어서는 안 될 대표적인 조미식품이다. 된장은 아미노산, 지방산, 비타민, 무기질 등이 풍부하며, 특수성분인 피토에스트로겐류가 들어있어 항산화(Kim, M. H.외 4명, 1994), 항돌연변이(Park, K. Y.외 3명, 1996), 항암(Lim, S. Y.외 2명, 1999), 혈전용해(Kim, S. H.외 4명, 1994) 등의 기능성이 우수한 것으로 밝혀지고 있다. 된장은 미생물을 이용하는 가장 복잡한 양조기술이 요구된다. 된장을 제조할 때 메주에서 성장한 수많은 미생물에 의해 숙성되면서 단백질은 저분자의 펩타이드와 아미노산으로 당질은 단당류로 분해된다. 이 때 된장 숙성 중 발효에 관련이 있는 미생물에 의해 각종 향기성분이 생성되어 된장의 풍미를 높여 준다. 된장에 관련된 국균으로는 Aspergillus sojae, Aspergillus oryzae, Rhizopus 속 등 수많은 곰팡이가 된장 숙성에 관련이 있고, 유산균으로는 Lactobacillus sp. Streptococcus 등이 관여하며, 세균으로서는 Bacillus subtilis, Bacillus natto, 그리고 효모로는 Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis. 등에 대한 연구가 있다.

참고 자료

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