[식품영양]가공식품 제조공정

소개글

식품가공저장 과목의 레포트로
가공식품 11가지의 제조공정과 제조법을
정리한 자료입니다.

목차

1. 녹차
2. 두부
3. 아이스크림
4. 어묵
5. 젤리
6. 초콜렛
7. 캔디
8. 김
9. 크래커
10. 햄
11. 껌

본문내용

< 녹차 >

- 제조공정 -

증열 ⇒ 냉각 ⇒ 조유 ⇒ 유념 ⇒ 중유 ⇒ 정유 ⇒ 건조

- 제조법 -

1. 증열
차잎에 포화증기를 가하여 산화효소인 polyphenoloxidase를 불활성시키고 아울러 풋내를 없애기 위한 작업이다. 증기의 공급량은 원료 1kg에 대하여 증발수량 0.3~0.5kg이며, 30~40초간 처리한다.
2. 조유
열풍 속에서 차잎을 저어 주면서 가볍게 문질러 주어 건조기간을 지속 ․ 연장시켜 품온의 상승에 의한 변색을 방지하면서 특유의 풍미, 색을 가급적 보존하면서 차의 각 부분의 수분을 균일하게 능률적으로 건조하는 건조 제 1단계 공정이다.
3. 유념
문질음 부족과 고르지 못한 건조를 바로잡아 수분을 고르게 하여 이후의 공정을 보다 쉽게 하기 위해 행하는 작업이다.
4. 중유
수분함량 15%의 유념엽을 그 반으로 감소하기 위해 건조하는 것으로, 사용하는 장치에는 원통형의 회전 건조기 내부에 문질음 장치가 되어 있다. 이 작업은 보조 건조로 정형조작에 적합한 건조도로 조정하기 위한 것이다.
5. 정유
차잎의 내부 수분을 문질러 말리면서 정형조작을 하는 것을 주목적으로 하는 것으로 차잎을 유압판의 압력으로 회전운동을 하면 침상의 형태로 정형된다.

참고 자료

없음