[단체급식]산업체 급식의 작업공정및 작업공정표

소개글

식품영양학과 단체급식실습을 수강하며 제출했던 산업체급식의 작업공정표입니다.

실제 모 산업체에서 직접 받은 식단과 21인분을 기준으로 작성된 레시피입니다.
식단은 서리태밥, 포기김치, 닭갈비, 호박새우젓국, 열무나물무침이며
단체급식을 수강하는 식영인들에게 꼭 필요한 자료입니다.

자료의 구성은 배정된 조리원, 각 요리의 영양정보 (단백질, 총열량), 재료, 만드는법, 작업공정(배분된 시간), 주의사항 그리고 각 공정을 한 눈에 보기쉽게 표로 나타내었습니다.

목차

서리태밥의 작업공정
-조리원의 수와 배치
-영양정보 (단백질과 총열량)
-재료의 양
-만드는법
-작업공정 (시간의 배분)
-주의사항
-표로 만든 공정표

포기김치의 작업공정
닭갈비의 작업공정
호박새우젓국의 작업공정
열무나물무침의 작업공정

본문내용

◐닭갈비

조리원: A., B. C. D. E (5명)
영양정보: 단백질 40.6 g 열량 226 Kcal
1인1회 분량: 218g
재료: 닭 1673g 떡 736g 깻잎순 83g 깐양파 209g 양배추 1045g 당근 109g 고구마 418g
양념: 고추장 8Ts 고추가루 4Ts 설탕 4Ts 간장 4Ts 마늘다진것 2Ts
마무리: 깨소금 1Ts, 참기름 2ts
만드는 법
1. 고구마는 껍질을 벗기고, 야채를 씻고, 떡볶이떡은 물에 불려둔다.
2. 고구마, 양배추는 5cm로 모양대로 납작썰기하고, 당근은 반달썰기, 양파는 굵게 채썬다. 닭가슴살은 20g씩 자른다.
3. 야채를 손질하는 동안 양념장을 만든다.
4. 팬에 식용유 두르고 닭 정육에 절반가량의 양념을 섞어 약간 익힌 후, 나머지 양념과 야채를 넣는다. 당근과 고구마, 양파 순으로 볶은 후 떡을 넣고 깻잎을 맨 나중에 넣는다.
5. 깨소금, 참기름으로 마무리.

작업공정
1. 고구마 껍질 벗기고, 떡 불리기 A (3:10~ 3:15)
2. 씻기와 야채와 닭 자르기 B,C,D,E (3:10~ 3:25)
양념장 만들기 A (3:15~3:25)
3. 볶기 C,D,E (3:25~3:40)
4. 배식준비 및 뒷정리 A,B (3:40~3:50)
주의사항
1.닭정육 손질 중 야채를 손질하지 않도록 하며, 닭정육을 손질하는 도마는 반드시 분리하여 사용하도록 하여 교차오염을 최소화.
2.배식시 닭정육의 1인 분량을 지키도록 한다.
3.A는 할 일을 마치고, 야채손질을 돕도록 한다.

참고 자료

없음