[식품]우유 단백질

소개글

우유단백질의 종류와 화학적 반응 등에 대하여 자세하게 설명됨

목차

1. 우유 단백질
2. 유단백질의 분류
3. 유단백질의 특성

본문내용

※ Casein micelle
․ 직경 50~300nm, 5~15×1012개/㎖우유
․ casein은 Ca와 결합하여 Calcium caseinate(95.2%)로 되고, 여기에 인산3칼슘 (Ca3(PO4)2, 4.8%)과 결합해 Ca-phosphocaseinate를 형성해 colloid 상태로 우 유내에 분산되어 있음
․ 각 casein의 친수성과 소수성 부위의 편중은 Ser의 인산결합으로 음전하의 강한 친수성 부위를 형성하여 구조 외부에 위치하고 소수성 부위는 구조 내부에 존재 하여 casein의 상호결합하는데 기여하여 우유의 용매인 물과 잘 어울려 우유에서 안정
․ Casein micelle은 casein으로 구성된 submicelle이 몇개~수백개가 결합되어 형 성되는데 submicelle간의 결합은 인산칼슘에 의한다
․ Ca-phosphocaseinate에 rennet을 첨가하면 불용성 Ca-phosphoparacaseinate
가 형성

① αs1-casein (αs1-casein B-8P, 미량성분 αs1-casein B-9P)
․ αs-casein 총단백질의 36~40%
․ 유전적 변이체 : A, B, C, D, E
․ αs1-casein B-8P의 1차구조는 199개의 아미노산으로 구성
․ 분자량 : 23614
․ αs-casein은 4℃ pH7의 0.4M CaCl2 용액에서 침전
․ αs-casein은 칼슘에 민감하므로 Calcium sensitive casein 이나 Calcium
insoluble casein이라함
② αs2-casein (αs2-casein A-13P, αs2-casein A-12P, αs2-casein A-11P,
αs2-casein A-10P)
․ αs2-casein A-11P와 12P는 disulfide bond에 의해 결합
․ 유전적 변이체 : A, B, C, D
․ αs2-casein A 변이체의 1차 구조는 207개의 아미노산으로 구성
․ 분자량 : 25230

참고 자료

없음