[식품]식품 단백질의 변형(Modification of food proteins)

소개글

식품 단백질의 변형에 대한 설명과 변형 종류에 대한 여러가지 반응 설명

목차

Modification of food proteins
1) 단백질 변형 (Protein modification)
2) 변형 방법
3) 식품가공에서 단백질의 변형 목적

1. 화학적 변형 (Chemical modification)
(1) 아실화 (acylation)
(2) 알킬화 (alkylation)
(3) 시스테인(cysteine)과 시스틴(cystine)의 산화환원 반
(4) 인산화 반응 (phosphorylation)
(5) Isopeptide bond
(6) 라세미화 (racemization)
(7) 단백질 가교 형성 (cross linking)

2. 효소적 변형 (enzymatic modification)
(1) 효소적 가수분해 (enzymatic hydrolysis)
(2) 플래스테인 반응 (plastein reaction)
(3) 교차결합 (cross linking)

3. 물리적 변형 (Physical modification)

본문내용

Modification of food proteins

1) 단백질 변형 (Protein modification)
① 천연의 단백질이 가지고 있던 원래의 아미노산 서열 중 일부가 다른 아 미노산으로 치환됨으로써 특성이 변화되는 것
- 이러한 단백질의 변형은 단백질이 갖고 있던 원래의 특성을 상실하고 새 로은 단백질 생성하게 됨
② 단백질의 다양한 생화학적 기능은 각각의 구조적인 성질과 밀접한 관계 가 있음이 알려졌으며 이 구조와 기능관계에 관한 연구가 진행되어 단백 질의 1차 구조성분인 아미노산잔기들을 화학적으로 변화시켜 단백질의 형태와 나아가 생화학적 기능에 영향을 미치게 됨이 밝혀졌다
③ 이와 같이 단백질의 구조를 변형시켜 활성 부위를 불활성화 시키는 등의 생화학적 성질을 바꾸는 것을 변형(modification)이라 한다
④ 어떤 변형된 단백질은 영양가 저하, 독성 등의 문제를 야기시키기도 한다

2) 변형 방법
① 단백질의 이온상태 변화
② 이황화 결합의 환원, 분해반응, 2차 결합반응
③ 여타의 변형을 유도하는 반응기의 도입 등

3) 식품가공에서 단백질의 변형 목적
① 식품에서 단백질은 매우 다양한 기능을 가지고 있는데 몇가지 기능은 가 연 상태의 단백질보다 변형된 단백질이 더 우수하다
② 변형 단백질을 식품원료로 하여 새로운 식량자원의 개발, 강화 및 보충
③ 열악화되는 반응들을 저지
④ 물리적인 특징을 개선 - 조직, 거품 안정성, 용해성 등
⑤ 영양가를 향상 - 소화성 향상, 독성 또는 유해 물질의 제거 , 필수 아미 노산의 유입 등
⑥ 단백질은 화학적, 효소적 또는 이들의 조합으로 변형시킬 수 있다

참고 자료

없음