[식품공정제어]게, 초임계추출

소개글

게에 관한 정보와 초임계추출에 관한 정보, 게의 유용성분의 초임계추출등이
주요내용입니다. 책에서 찾기어려운 게의 공정처리도 있습니다^^
학회지와 논문까지 찾아가며 열심히 쓴 레포트 입니다~도움되시길~

목차

1. 게의 종류와 특성
2. 게의 생산량(어획량)
3. 게의 기능성 성분
※갑각류의 독
★키틴, 키토산
① 갑각류 껍질로부터 키틴의 제조
② 갑각류 키틴으로부터 키토산의 제조
③ 키틴, 키토산의 이용
4. 게의 공정처리
<초임계 추출>
① 초임계 추출의 역사 및 개념
②초임계 추출의 이용 분야
③초임계 추출의 장점과 문제점
④ 초임계 추출의 기본 공정 개념
⑤ 추출 공정
<mesh>

본문내용

1. 게의 종류와 특성

게류는 갑각류 중에서 가장 발달한 무리이고 몸은 두 흉부와 배부로 나누어지나, 배부의 살은 전부 퇴화되어 없다. 두 흉부는 편평하고 너비가 넓으며, 단단한 두흉갑으로 되어 있는데, 그 내부 좌우에 아가미가 있다. 새우와는 달라서 2쌍의 촉각은 짧다. 흉각은 앞의 3쌍이 악각으로 되어있고, 나머지 5쌍은 보각으로 되어 있으며, 그 중 첫째 것은 큰 가위로서 포식 또는 방위용으로 쓰인다. 알은 모체의 배부에 부착되어 발생하나 갑각류릐 첫 단계의 유생인 노오플리우스는 알 속에서 경과하여 다음의 조에아기로서 부화한다. 조에아기의 유생은 몇 번 탈피하여 메갈로파기로 되어 있어 이것이 성체형의 게로 변한다.

3. 게의 기능성 성분
게는 지방이 적고 단백질이 많아서 소화성도 좋고 담백하다. 게의 단백질은 로이신, 아르기닌 등 필수 아미노산이 많이 들어 있어서 성장기의 어린이에게 좋고 소화성이 좋아서 병의 회복기에 있는 사람이나 허약체질, 노약자에게 매우 좋은 식품이다. 뿐만 아니라 저지방 고단백 식이를 해야 하는 비만증, 고혈압, 간장병 환자에게 좋다. 게에는 간장과 심장을 강화시키는 타우린이 많은 경우엔 450mg까지 들어 있어서 성인병 예방에 매우 유용하다. 민간요법에서는 민물 게에 고추와 소금을 넣어 3개월 정도 냉장한 게장을 간장병 치료에 사용하고 있다. 게에는 콜레스테롤이 많아서 혈중 콜레스테롤치가 높거나 순환기계 질환이 있는 사람은 조개류와 갑각류(게, 새우 등) 먹는 것을 제한하고 있다.

4. 게의 공정처리
① 생동결품
그물로 잡아 올린 게는 즉시 탈각하는데, 갑을 그대로 두면 간장내의 단백 분해효소에 의하여 어깨살이 분해되어 황변되고 수율이 나빠진다. 탈각한 것은 해수 중에서 약 10분간의 세척으로 탈혈한 다음 둘로 쪼갠 후 세척기로 수세하여 간장, 아가미 등을 제거한다. 특히, 간장은 효소작용이 강하여 변색의 원인이 되므로 완전히 씻는다. 이 때 육단백질의 수화력을 크게 하기위하여 0.1~0.2%의 폴리인산용액 속에 침지하기도 한다.
수세 후 panning하여 접촉시 동결장치 등으로 -35℃ 이하에서 급속동결하며, 생동결품은 동결 속도에 따라 품질에 큰 영향을 받는다.

참고 자료

월간 식품세계, 노승욱 저, 2001년 11월호, 한국 식품 정보원 (50~52p)
식품과학과 산업, 임상빈 저, 제31권 제3호, 1998, 한국 식품과학회 (9~11p)
식품과학과 산업, 임상빈 저, 제30권 제1호, 1997, 한국 식품과학회 (64p)