[식품발효]김치의 저장성과 숙성중 화학변화

소개글

김치는 주원료인 절임 배추에 여러 가지 양념류(고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등)와 젓갈을 혼합하여 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 젖산생성을 통해 발효된 제품을 말한다. 김치는 `채소를 소금물에 담근다`는 의미의 `침채(沈菜)`는 `팀채`, 혹은 `딤채`로 발음되었는데 구개음화로 인해 `짐치`가 되었다가 오늘날의 `김치`가 된 것으로 추정된다. 우리나라의 김치류에 관한 최초의 기록은 중국의 『삼국지』「위지동이전」고구려조로 ＂고구려인은 술빚기，장담그기, 젓갈 등의 발효음식을 매우 잘 한다＂고 씌어 있어 이 시기에 이미 저장발효식품을 생활화하였음을 알 수 있다.
김치의 주재료인 채소류는 건조시키기는 쉬우나 건조된 상태에서 조리하였을 때 채소 특유의 신선미를 유지하기는 어렵다. 그러나 소금에 절이면 채소가 연해지며 사각사각 씹히는 맛도 있고 오랫동안 저장이 가능해 진다. 채소와 어패류를 묽은 농도의 소금에 절이면 자가효소(自家酵素) 작용과 호렴성 세균의 발효 작용으로 각기 아미노산과 젖산을 생산하는 숙성 현상이 일어난다. 이것이 김치와 젓갈의 저장 원리이다. 소금은 삼투압 작용으로 수분을 빼앗아 대부분의 미생물 생육을 억제하고 유익한 발효과정을 하도록 돕는다. 아미노산이나 젖산 발효가 식품을 보존하고 저장하는 효과도 있지만 우수한 맛을 가진 발효 가공식품을 만들기도 한다.

목차

김치란?
김치의 발효 4단계
김치의 숙성
김치의 저장성

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본문내용

김치에 사용되는 채소를 양념류와 함께 버무려서 김치를 담가 숙성시키면 원료나 재료의 맛과는 달리 특유의 맛과 향이 난다. 김치는 양념류의 삼투압에 의한 수분의 교환, 배출로 만들어진다. 이로 인해 채소의 풋내도 없어지고 미생물과 효소가 작용하여 김치류가 숙성된다. 이 숙성되는 과정이 김치의 맛과 향을 좌우한다.
우리는 금방 담근 겉절이형 김치도 먹지만 일반적으로 발효가 잘 진행되어 숙성된 김치를 많이 먹는다. 통상 식품가공과정에서 가공 또는 저장수단으로 이용되는 ‘발효(醱酵 ;fermentation)’라는 용어는 물질의 혐기적대사이며 CO, HO 이외에 대사중간의 여러 가지 유기화합물이 생산된다라고 정의하고 있다. 그리고 식품가공저장학 측면에서 ‘발효’는 ‘부패(腐敗 ; putrefaction 혹은 spoilage)’현상과 상반된 의미로 흔히 쓰이고 있다. 즉, 부패는 미생물 증식으로 인하여 식품성분이 분해외어 가식성을 잃는 과정이라고 할 수 있다. 그러나 미생물 작용이라고 해도 식품영양학적으로 양질의 상태로 만드는 현상을 ‘발효’라고 하며, 김치의 발효개념 역시 이 범주 내에 있다. 발효와 유사한 개념으로 쓰이고 있는 숙성(熟成 ; ripening 혹은 ag(e)ing)은 발효과정에서 식품영양학적, 특히 관능적으로 품질이 적당하게 만들어지는 현상이라고 말할 수 있을 것이다. 물론 이러한 정의는 숙성에 관한 좁은 의미에 지나지 않겠으나 김치발효식품에 관한 내용을 다루기에는 숙성이라는 용어를 좁은 의미의 정의에서 다루고자 한다.

참고 자료

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