[조리]채소류의종류와조리상의특성

소개글

ㅋㅋ 도움이될런지//ㅎㅎ

목차

1.채소류의 종류
2.채소의 영양ㆍ기호성분의 특징
3. 채소의 조리
4. 채소의 저장

본문내용

채소류는 일반적으로 담백하고 풍부한 색, 방향, 씹히는 감촉 등 기호적 특성을 가지는 식품이다. 채소류는 종류와 품종도 많으며 가식부에 따라 엽채, 경채, 근채, 과채, 화채류 로 분류된다.

1.채소류의 종류

채소류 생산종류로는 무, 배추, 오이, 호박, 참외, 수박, 고추, 마늘, 가지, 토마
토, 파, 양파, 당근, 상치, 생강, 시금치, 가지, 토란, 두룸 등 다양하다.

2.채소의 영양ㆍ기호성분의 특징

가. 영양성분

채소류는 일반적으로 수분함량이 많고 열량은 낮은 것이 많다. 그러나 K, Ca, P 등 무기질 및 비타민 C 급원으로서 우수한 식품이다. 또한 녹황색 채소의 카로틴은 프로비타민으로서 비타민 A의 효과를 가지는 외에 Fe의 급원으로서도 유용하다. 채소류에는 비타민과 무기질 이외에 식이섬유의 급원으로서도 매우 중요한데 일반적으로 경엽채류는 셀룰로스와 헤미셀룰로스를 많이 함유하고 무, 당근에는 펙틴과 헤미셀룰로스를 많이 함유한다.

나. 기호성분

1) 당 및 유기산

채소류의 당 함량은 적은 편으로 경엽채류가 2.0%, 과일 및 근채류가 3.0∼7.0%정도를 함유하고 과당, 서당 및 포도당이 주를 이룬다. 유기산 함량은 미량으로 사과산, 구연산 등을 함유하고 있다.

채소의 종류, 품종, 생육조건 등에 의해 당 및 유기산은 변동하지만 그 함유량은 과일에 비해 적다.

2) 향기 및 매운 맛 성분

채소류의 향기성분은 알콜류, 에스테르류, 함황화합물 등이 주되지만 각각 고유의 풍미를 가지고 향기 혹은 약미로서 널리 이용되고 있다. 채소의 매운맛 성분을 적절히 이용하면 식욕을 자극, 증진하는 작용이 있다. 마늘의 향기성분인 알리신은 항균성을 가지고 비타민 B1과 결합하여 분해효소로 안정된 알리티아민을 생성하게 되는데 이것은 비타민 B1과 같은 효과가 있고 흡수도 높다고 알려져 있다.

참고 자료

없음