[식품영양]조지방의 정량

목차

제목 =
실험 목적 =
실험 원리 및 개념 =
실험 기구 및 시약 =
실험 방법 =
실험 결과 =
실험 고찰 =
참고 문헌 =

본문내용

지질(Lipid)이란 동식물과 식품 등의 유기물중 물에 불용성이나 유기용매에는 용해되는 성분들로 정의된다. 지질을 구성하는 화합물들의 종류는 트리글리세라이드, 인지질, 스핑고지질, 당지질, 탄화수소, 색소, 스테롤 및 지용성 vitamin 등이다. 동식물체 및 식품에서 추출한 지질이 상온에서 고체인 경우 脂肪(Fat), 액체인 경우 油脂(oil)로 구분하기도 하며, 지방은 영양학적 용어로, 유지는 공업적 용어로 사용되기도 한다.
식품 중의 지질은 물에는 용해되지 않지만 ether같은 유기용매에는 쉽게 용해되지 때문에 지질정량에는 유기용매 추출법이 일반적으로 이용되고 있다. 그렇지만 유기용매로 추출하면 순수한 유지인 중성유지 이외에 지방산, 인지질, wax류, alkaloid, lipoid, 지용성 색소도 동시에 추출되어 나온다. 따라서 이 추출물은 순수한 유지만이 아니고 여러 가지 지방이 혼합되어 있는 조잡한 지방이므로 조지방이라 부르며 식품 성분표의 지방함량은 조지방함량으로 표시한다.

(1) Soxhlet 추출법에 의한 조지방 정량
식품에서 지방 함량을 측정하기 위해서는 일반적으로 soxhlet 지방 추출기 혹은 이와 유사한 연속식 지방 추출기를 사용하여 ether로 추출하여 이의 무게로부터 지방함량을 계산한다. 그러나 실제로 ether에 녹는 것은 순수한 지방만이 아니고 식품 속의 지용성색소(chlorophyll, carotenoid 등), wax, alkaroid, steroid, 유기산 등이 용출된다. 그러나 이들은 지방량에 비하여 극히 적다. 따라서 이 방법으로 정량되는 것은 조지방(crude fat) 또는 에테르추출물(ether extract)이라 한다.
조지방 함량(%) = {W- W0 } / S × 100
W : 지방추출 후 건조하여 구한 항량(g)
W0 : 수기의 항량(g)
S : 시료의 채취량(g)

(2) Modified Mojonnier Method(or Roese-Gottlieb법)
주로 우유 또는 유제품의 지방질 정량에 잘 이용되는 방법인데, 비교적 지방질 함량이 높고 액상 또는 유상의 식품에 응용된다. 시료에 암모니아를 가하여 단백질과 지질의 결합을 이완시키고 ether와 석유 ether의 혼합액으로 액체 추출한다. 추출기는 Mojonnier관이 이용된다.

참고 자료

* 식품 분석법 - 이영근 외 3인, 형설출판사, 1998년
* 식품종합실험실습서 - 박동기, 유한문화사, 2003년