[외식창업]점포경영 메뉴얼

목차

점포 경영

1. 핵심 점포 경영전략
2 . 성공점포가 되는 경영의 비결
3. 경영자가 알아두어야 할 계수관리
4. 인원선발 및 교육
5. 외식업 접객 매뉴얼
6. 외식업 개업 점검표

본문내용

1. 핵심 점포 경영전략

1) 점포 경영의 주안점
① 메뉴 개발및 설정
② 인원 선발및 교육
③ 판촉전략
④ 영업비품, 소모품, 사무용품 구입
⑤ 영업장표류 준비
⑥ 경영자 기본 경영수칙 숙지
⑦ 개점전 Check List 작성및 확인

2) 생존전략을 위한 방안들
① 박리다매 또는 고 부가가치
② 위기를 기회로 원가절감 방안과 거품제거 구조조정 필요
③ 매출하락 보다 순이익 증가 정책으로
④ 단일품목으로 승부하기 힘들면 쇠고기나 돼지고기처럼 저가메뉴 도입으로 객단가 하향
조정 (메뉴와 주류판매 비율이 6:4로 역전현상)
⑤ 세트 메뉴개발 즉 투 포 원 전략구사.

3) 점포경영 원칙들
① 주상품은 부모님에게도 공짜가 없다.
② 틈새소비자를 파악하여 집요하게 파고든다.
③ 가격보다는 신선함으로 승부하라.
④ 1%는 공짜로 베풀고 재투자에 아까워하지 않는다.
⑤ 지나치게 무례한 손님은 단호하게 대처한다.
⑥ 잔액이 부족한 손님은 차라리 할인을 해준다.
⑦ 매출에 대한 과민반응을 보이지 않는다.
⑧ 직원이 바뀌어도 빠른 시간에 배울 수 있도록 매뉴얼을 작성한다.
⑨ 고객에 헌신하고 가정에 충실한다.
⑩ 최고의 상품을 제공한다.

4) 추정매출액 산출법
① 투자금액 X 회전율(음식업100-150)=추정매출액/년.(유통150-200,서비스200-300.)
② 총자산 x 총자산회전율(음식업100%)=추정매출액. (유통150%,서비스200%.)
③ 종업원수 x 종업원 평균인건비/년 x 3=추정매출액.(재료구입시4,매입없을시3.)
④ 예상시장규모 x 예상시장점유율=추정매출액 (100억원/년 x 2%=2억원/년)
⑤ 통행인구수 x 내점율 x 객단가=추정매출액 (2만명/일x0,5%x8천원/일=80만원/일)
⑥ 점포면적 x 평당매출액(음식업1만원/일)=추정매출액. (도소매업 3만원/일)
⑦ 테이블수 x 회전율(음식업1-10회) x 객단가=추정매출액(10x 8x 5천원=40만원/일)
⑧ 단골 확보 수 산출법은 예상단골 수 * 객단가 = 예상 매출액
예상매출액(500,000)% 객단가(5,000)=100명 월 3,000명
유동객과 고정객 비율이 5/5 일 경우에 월 외식평균회수 1.3회 (98년기준)
1500%1.3=1,154명의 고정고객을 확보하고 있어야 한다.

참고 자료

없음