[식품공학]글루텐

소개글

글루텐 체취에 대해서 실험방법과 결과등

목차

주제
실험목적
준비물
1.실험
과정
결과 및
분석
참고
참고문헌

본문내용

글루텐참고도서:백과 사전
이란? 주성분이 글루테닌·프롤라민(글리아딘 등)의 두 가지 단순단백질인 혼합물. 글루텐을 얻는 방법은 밀가루 10g, 물 6∼7㎖를 끝이 둥근 막대로 충분히 개어 30℃의 온수에 5∼10분간 담가 두었다가 흐르는 물에 주물러 풀면, 흰녹말(녹말립)은 씻겨 내려가고 추잉검과 같은 것이 남는데, 이것이 글루텐이다. 글루텐의 주성분인 글루테닌은 알맞게 굳는 성질을 띠게 하고, 프롤라민은 부드러운 점착성을 갖게 하는 결합제로서 작용한다. 빵이 크고 부드럽게 부풀고 식어도 모양을 그대로 유지하는 것은, 밀가루 반죽에 들어 있는 글루텐의 주성분의 성질과 작용에 의한 것이다.

결과
글루텐 측정 실험에서 우리는 11.33%란 결과로 인해 강력분이란 것을 알 수 있었다. 그리고 우리는 정확한 실험을 하기 위해 물과 밀가루를 섞을 때에도 비닐을 깔아서 최대한 손실을 막았다.(손실이 많으면 10%까지 나올 수 있다.)그러므로 인해 정확한 실험을 할 수 있었다.
글루텐에 관해서는 색, 탄성 및 점성 등을 관찰하였는 데 갈수록 색이 누렇게 변했으며 갈수록 고무나 껌 같이 되었다.
강력분, 중력분, 박력분이라고 나눌 수 있는 기준은 단백질 함량에 따라서 글루텐 함량이 많으면 쫀득쫀득하고 글루텐 함량이 적으면 쿠키처럼 부서진다.

참고 자료

기초 영양학
백과 사전
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