[바다의 이용]수산가공

소개글

바다의 이용에 관련된 교양과목을 수강하던 중 작성하게된 레포트 입니다.

전반적으로 수산물의 가공식품으로 활용하는 방법들에 관한 내용입니다.

목차

-서론-

1. 수산가공품
가. 냉동품
나. 건제품
다. 훈제품
라. 염장품
마. 젓갈 및 식해류
바. 연제품
사. 조미가공품
아. 통조림
자. 해조류 가공품

2. 수산기능성소재
가. 키틴, 키토산 (chitin, chitosan)
나. 코드로이틴황산 (chondrotin sulfate)
다. 콜라겐, 젤라틴
라. 스쿠알렌

-결말-

본문내용

바. 연제품

연제품은 어육에 소량의 식염을 첨가하고 부재료와 함께 잘 갈아서 만든 고기풀을 자숙, 배건 및 튀김 등의 방법으로 열처리하여 젤화시킨 제품이다. 여기에는 각종 어묵류, 어육 햄 및 어육 소시지가 있다. 어육에 식염을 가하여 고기갈이를 하면 근육 중에 있는 근원섬유단백질을 구성하고 있는 미오신 섬유 (myosin filament)가 용해, 분산, 중합하여 액토미오신 (actomyosin)의 졸 (sol)로 된다. 이 때 액토미오신은 섬유상의 거대분자로서 서로 엉키기 때문에 그 졸은 극히 높은 점성을 나타낸다. 이것을 가열하면 엉킨 상태가 그물모양의 구조로 고정되어, 수분은 그 그물구조 속에 갇히어 탄력있는 젤 (gel)이 된다.
그림
게맛살 제품
그림 튀김어묵을 포장하는 모습
연제품은 제품의 젤화를 유도하기 위해 이용되는 가열방법에 따라 수증기로 찌는 찐어묵 및 판붙이 어묵, 프로판가스, 절연 및 적외선 등에 의하여 화로나 철판으로 가열하는 구운어묵 및 부들어묵, 끓는 물 속에서 가열하는 삶은 어묵, 마어묵 및 어육 소시지, 그리고 식용유에서 튀기는 튀김어묵 및 어단 등의 제품으로 나누어 진다. 연제품의 원료는 원래 선어를 사용하였지만, 가공기계가 발달하고 연제품의 생산량이 늘어남에 따라 최근에는 중간 제품인 냉동고기풀 (frozen surimi)을 원료로 사용하고 있다. 주요 원료 어종으로서 게맛살 제조에는 명태, 민대구, 실꼬리돔이, 튀김 어묵류의 제조에는 매퉁이, 풀치 (갈치 유어), 깡치 (조기 유어) 등이 주로 사용되고 있다. 우리나라에서는 게맛살, 튀김어묵을 포함한 생선묵 및 그 관련 제품들이 대부분을 차지하고 그 외 어육 소시지 제품이 소량 생산되고 있다.

참고 자료

없음