[식품 공학]한국 전통 식품의 이해 #2

소개글

한국 전통 식품의 이해 라는 수업을 들을 때 두번째 레포트 입니다.
많은 도움이 되길 바랍니다.

목차

1. 쌀의 저장과 쌀밥의 최적 조리조건에 대하여 간단히 설명하시오.
2. Indica와 Japonica 쌀의 특성과 밥을 짓는 과정상의 차이점에 대하여
간단히 설명하시오.
3. 된장, 청국장, 미소, 나또, 템페의 공통점과 차이점을 간단히 비교 설명하시오.
4. 공장된장 및 재래전통된장의 차이점을 간단히 비교 설명하시오.

본문내용

1. 쌀의 저장과 쌀밥의 최적 조리조건에 대하여 간단히 설명하시오.
● 쌀의 저장
일반적으로 곡물을 대기온이 변화되는 대로 대기에 노출된 상태 하에서 저장하는 방법을 상온저장이라 한다. 온도나 습도가 높으면, 호흡에 의한 양적 및 질적 손실이 커지고 쌀알 내의 화학적 변화가 심해지며, 특히 쌀 알 표층의 기름 성분이 공기 중의 산소와 결합하여 산패가 되면서 산도가 올라가고 당질이나 단백질의 변질을 함께 유발시킨다. 또한 저장 중에 침해하는 바구미 같은 해충이나 부패균의 발생도 심하게 된다. 상온저장방식은 가장 일반적이고 경제적이지만 이처럼 고온하에서는 곡물의 품질이 저하될 염려가 있다. 따라서 최근에는 온도와 습도를 조절하는 저온저장기술을 사용하고 있다.
저온저장은 저온에서 저장된 쌀은 수년간 신선한 맛을 유지할 수 있다. 그리고 저장 중 호흡에 의한 중량 손실을 최소화하며, 미생물 및 해충발생을 억제하는데 효과가 있다. 저장고내 내부 결로로 인한 부패도 방지할 수 있는 장점이 있다.

● 쌀밥의 최적 조리 조건
쌀을 일어낸 첫물은 쌀겨 냄새가 배지 않도록 되도록 빨리 헹구어 버리는 것이 좋다. 쌀을 씻을 때는 힘을 주지 않고 살살 휘젓듯 해주는 것이 좋고, 쌀을 씻은 후 오래도록 물에 물리는 것은 오히려 좋지 않다. 쌀겨 냄새가 섞여 밥에 냄새가 나는 원인이 되기도 할뿐 더러 밥알 모양도 뭉개져서 밥맛이 떨어지게 된다.
고슬고슬 맛있는 쌀밥을 지으려면 수분이 충분히 흡수되어야 한다. 쌀을 불리는 시간은 수온에 따라 다르지만 여름철은 30분, 겨울철에는 2시간 정도가 표준이다. 쌀은 보통 밥하기 1시간전에 일어 소쿠리에 받쳐 물기를 뺀다. 절대로 쌀을 물에 담궈 수분을 흡수시키려고 해서는 안된다.

참고 자료

없음