[실험보고서]두유의 응고실험-두유를 이용한 단백질의 응고현상을(두부생성)

소개글

고려대학교 교양수업인 음식과 인간 시간에 작성한 실험보고서입니다.
글자크기10 문단간격160이며 직접 작성하였습니다.
중간에 실험관련 도표가 있습니다.
이 실험은 두유를 이용한 단백질의 응고현상을(두부생성)을 아는 것입니다.

목차

1.실험제목 : 두유의 응고
2,실험원리
3.실험방법
4.결과
5. 고찰

본문내용

두유의 응고에 대한 실험보고서
1.실험제목 : 두유의 응고
2,실험원리
금속염(Ca, Mg등)에 의한 응고반응
단백질은 가용성의 2가(價) 또는 3가의 금속이온에 의해 응고하는데 가장 좋은 예가 두부이다. 칼슘이나 마그네슘 이온은 대두의 단백질인 글리시닌(glycinin)의 분자사이에 가교(架橋)를 만들고, 단백질분자와 반응하여 응고물을 만든다.

3.실험방법
두유에다 응고제로서 CaSO4, MgCl2, CaCl2, Al2(SO4)3 를 넣어주고 들어간 양을 체크하여 응고제 얼만큼 들어갔을때 두유가 응고되는지 알아본다.

(중략)

5. 고찰
이번실험은 두유를 이용한 단백질의 응고현상을(두부생성)을 알아보고자 함이었다. 이때 중성염과 결합하는 두유 속 단백질의 양과 반응정도를 알아보았다.
우리 실험에서 사용된 중성염에 의한 변성이 일어나는 반응은, 단백질용액에 소량의 중성염을 넣으면 등전점은 변하지 않으나 단백질 분자사이의 인력이 약화되고 그 결과 단백질이 용해되기 쉬워진다. 그러나 다량 넣으면 물이 염을 녹이는데 사용되므로 단백질을 녹이는 데 부족하게 되어 단백질이 침전된다.
즉 응고제로 쓰일 수 있는 응고제들을 실험에서 사용했음에도 불구하고 응고 반응이 나타나지 않은 이유는 시간이 좀 더 필요하다 던가 응고제의 양을 더욱 증가시켰어야 했다. 우리가 실험한 바에 따르면 두유와 Al2(SO4)3가 가장 빠른 응고효과를 냈다. 이와 같은 두유의 응고반응은 두유중의 대두 단백질과 응고제와의 화학반응이다. 이러한 화학반응의 조건에 따라 두유의 응고상태가 변화하고 응고제의 종류에 따라 맛이 변화된다. 반응조건의 요인으로는 두유의 농도, 온도, 응고제의 첨가량 등이 있다. 일반적으로 단백질은 물성면(物性面)으로 유화성, 발포성, 응고성 등 여러 가지 특성을 갖고 있다. 그 중 단백질 응고반응에는 여러 가지가 있는데, 예를 들면 계란의 단백질 알부민은 열에 의해 응고되고, 요구르트는 유산균에 의해 생성되는 유산에 의해 pH가 저하되어 산에 의해 응고하는 반응을 이용한다. 비 가열 대두단백질은 자체로는 소화가 잘 되지 않고 응고제에 의한 응고반응도 약하나, 가열을 하게 되면 열 변성을 함과 동시에 소화성도 개량되고 화학적 성질도 변화된다.

참고 자료

직접 작성 및 각종 참고자료 인용