[외식]제과 제빵에서 식재료의 용도와 특성

목차

■ 제과 제빵에서 식재료의 용도와 특성
■ 제빵의 종류와 특성
■ 케이크의 종류와 특성

본문내용

⑴ 밀가루 (강력분, 중력분, 박력분)
① 강력분
․특성: -점착성과 탁력성이 강한 글루텐을 형성할수 있는 글리아딘과 글루테닌을 많이 함유하고 있다.
․용도: -반죽내에 발생한 탄산가스가 반죽외로 빠져나가지 않고 보유할수 있는 튼튼한 글루텐 망을 형성하므로 이런 이유에 의해서 제빵용으로 주로 강력분을 사용한다.
② 중력분
․특성: -원맥을 적당하게 혼합하여 제분하며 단백질 함량이 강력분과 박력분의 중간정도이다.
․용도: -일반적으로 가정용으로 사용하며, 주로 국수, 마카로니 등에 사용한다.
③ 박력분
․특성: -강력분과 중력분에 비해 글루텐망을 형성하는 글리아딘과 글루테닌이라는 단 백질을 적게 함유하고 있다.
․용도: -과자, 케이크등과 같이 글루텐 망의 형성이 적어야 좋은 제과용에 적합하다.

⑵ 이스트 (생이스트 , 건조이스트)
․특성: -발효과정에서 생성된 이산화탄소는 반죽을 팽창시키며 에탄올은 글루텐의 숙성과 제품의 향을 발달시킨다.
․용도: -밀가루 반죽을 부풀리는 용도 (제빵용)

① 생이스트
․특성: -온도, 수분, 공기에 민감하므로 개봉후 남은 이스트는 밀봉하여 냉장보관.
-냉동보관할시 세포내 수분이 얼어 팽창하여 세포가 파괴된다.
-냉동반죽에 넣을 때는 통상적으로 20-30%는 파괴되므로 사용량을 늘려야함.
② 건조이스트
․특성: -설탕이 적게 들어간 저배합의 반죽에 적합.
-사용량은 생이스트의 40-50%가 적당하다.
-이스트양의 5-6배 가량의 40℃ 전후의 따뜻한 물에 불려 사용한다.

참고 자료

없음