[식중독]단체급식소에서의 식중독의 발생현황과 단계별 대처방안 대한 연구(단체급식관리 A형)

소개글

단체급식소에서의 식중독의 발생현황과 단계별 대처방안 대한 연구(단체급식관리 A형)

방송통신대학교 2006년도 2학기 가정학과 3학년 단체급식관리 A형

목차

Ⅰ. 식중독의 개요
1. 식중독의 정의
2. 식중독의 발생상황

Ⅱ. 식중독의 종류와 증상 연구
1. 식중독의 종류
2. 식중독 증상

Ⅲ. 우리나라 식중독의 발생현황에 대한 고찰
1. 발생시기별 발생현황

2. 병인물질별 발생현황
(1) 살모넬라 식중독
(2) 병원성대장균 식중독
(3) 장염비브리오균 식중독
(4) 캠필로박터균 식중독
(5) 웰치균 식중독
(6) 황색포도상구균 식중독
(7) 보툴리누스균 식중독
(8) 클로스트리디움균 식중독
(9) 세레우스균 식중독
4. 섭취장소별 발생현황
5. 규모별 발생현황

Ⅲ. 식중독의 예방과 대책방안에 대한 논의
1. 식재료 구입에서의 식중독 대처방안
(1) 식재료 위생관련 규격 설정
(2) 공급업체 선정 및 관리기준
2. 식재료 검수에서의 식중독 대처방안
(1) 검수시 유의사항
(2) 반 품
3. 식재료 보관에서의 식중독 대처방안
(1) 식재료별 보관온도 및 기간
(2) 냉장냉동보관 방법
(3) 상온보관 방법
4. 전처리에서의 식중독 대처방안
(1) 일반적 준수사항
(2) 세척 및 소독방법
5. 조리에서의 식중독 대처방안
6. 운반 및 배식에서의 식중독 대처방안
(1) 운 반
(2) 배 식
7. 검식 및 보존식에서의 식중독 대처방안
(1) 검 식
(2) 보존식
8. 세척에서의 식중독 대처방안
(1) 세제 사용시 유의사항
(2) 세제의 종류
9. 주방기구 소독에서의 식중독 대처방안
(1) 소독시 유의사항
(2) 소독의 종류 및 방법
10. 일반적인 대처방안
11. 원인물질별 대처방안
(1) 세균성 식중독
(2) 화학성 식중독
(3) 자연독 식중독
12. 국가정책적 차원의 대처방안

Ⅳ. 결 론

본문내용

Ⅰ. 식중독의 개념과 식중독 발생상황의 개관

1. 식중독의 정의

식중독이란, 소화기를 통하여 음식물과 관련되어 들어오는 인체에 유해한 미생물이나 유독한 물질에 의하여 일어나는 비교적 급격한 생리적 이상현상, 때로는 만성적인 축적에 의하여 일어나는 위장이나 건강상의 장애를 총칭한다. 이는 오염된 식품뿐만 아니라, 첨가물, 기구, 용기 및 포장 등에 의해서도 발생할 수 있다.

일반적으로 식중독과 마찬가지로 식품과 함께 소화기관을 통하여 흡수되어 발병하더라도 콜레라, 이질, 장티푸스 등의 경구 급성 전염병과 기생충 질환, 영양 섭취불량 및 음식물을 기본으로 하여 발현되는 발암, 기타 물리적 자극등으로 유발되는 질환등은 식중독의 범위에서 제외된다. 앞서 말한 소화기계 전염병과 세균성 식중독과의 차이점을 살펴보면 다음과 같다.

첫째, 소화기계 전염병은 비교적 소량의 균으로서 발병되는데 반해서 세균성 식중독은 많은 양의 세균이나 세균이 생산한 독소에 의해서 발병된다. 둘째, 소화기계 전염병은 2차감염이 이루어지는데 반해서 세균성 식중독은 1차감염만이 이루어진다. 셋째, 세균성 식중독은 소화기계 전염병보다 잠복기가 짧다. 일반적으로 잠복기는 침입 균량이 많을수록 짧으며 침입부위와 발병 병소가 가까울수록 짧다. 그리고 소화기계 전염병은 대부분 발병 후 면역이 획득되나 세균성 식중독은 면역이 획득되지 않는 특징이 있다.

2. 식중독의 발생상황

식중독의 발생상황과 식중독의 발생 특징을 살펴보기에 앞서서 식중독의 의미를 정확하게 이해하여야 할 것이다. 우리는 일상생활 속에서 식중독이라는 말을 많이 접한다. 식중독이라는 말 자체는 가깝게 느껴질 것이나 막상 식중독의 정확한 의미에 대해서는 잘 모르는 경우가 많다.
오늘날 전세계적으로 각종전염병의 발병은 점점 감소경향을 보이고 있는 반면, 식중독의 발생은 증가하고 그 양상이 다양화되는 추세에 놓여 있기 때문에 공중보건상 그 대책이 시급히 요청된다.

참고 자료

1. 『위생과 식중독』 / 김동한 지음, 광문각, 2006
2. 『식중독을 간접경험하자』 / 김중만 지음, 효일문화사, 2005
3. 『필수 식품위생학』 / 이광배 외, 신광출판사, 2002
4. 『식품위생관리』 / 이용욱·김종규, 한국방송통신대학교출판부, 2003
5. 『식중독 예방과 식품안전관리 방안』 / 우건조 외, 한국식품영양과학회, 2002
6. 『식품위생학』 / 이흠숙 외, 형설출판사, 2002
7. 『대형 식중독 예방을 위한 집단급식의 위생수준 제고방안』 / 정기혜 외, 한국보건사회연구, 2001
8. 『식품위생학』 / 금종화 외, 문운당, 2002
9. 『우리나라 식중독 발생동향에 관한 고찰』 / 중앙대 의약식품대학원, 박희옥, 2002