[식품]한국음식 - 적(炙, 구이, 산적)

소개글

한국음식연구 과목에서 `적(炙)`을 주제로 쓴 레포트 입니다. 한국음식 분류 중에서 적에 대한 자료가 가장 취약한 부분이라 조사하는데 많은 시간이 걸렸습니다. 흔치 않은 적의 종류도 적어놓았으며, 전문서적을 참고하였습니다. 당연히 A+ 맞았구요.

목차

1. 적 (적이란)
2. 우리문화와 산적
3. 적의 분류
4. 적의 조리
5. 참고문헌

본문내용

우리나라는 본래 농업국이면서 산과 물이 많아 일찍부터 수렵과 천렵이 성행했고, 틈틈히 가축을 길러와서 다양한 고기의 음식문화가 발달하였다. 구이는 수조육류, 해산물, 채소, 버섯 등의 여러가지 재료를 그대로 또는 소금이나 양념을 하여 불에 조리하는 것으로 탄 맛의 풍미를 살린 조리법으로 지나치게 타지 않도록 하여야 한다. 굽는 조리법은 고기를 꼬치에 꿰어서 굽는 적과 고기를 꼬치에 꿰지 않고 굽는 구이로 나누거나, (중략) `炙`이란 한자어는 `月`(고기 육) 자 밑에 `火`(불 화) 자로 되어 있어서 자형 자체가 고기[月]를 불[火] 위에 굽는 모양을 하고 있다. 요즘은 산적에 쓰는 고기가 대부분 소고기 일색이지만 사냥이 흔하던 시절의 조상들은 들짐승을 잡아 사슴적,노루적,꿩적,멧돼지적 등을 만들어 입맛을 돋우기도 했다. 적은 조리방법으로 보면 가장 원초적인 형태라고 할 수 있다. 인류가 화식(火食)을 처음 시작할 때 들짐승이나 큰 물고기 등을 통째로 꼬챙이에 꿰어서 불에 구워 먹었을 것이고, 국물이 흐르는 것을 막으려고 나뭇잎 따위로 싸서 굽다가 점차 잘게 잘라서 돌판에 올려 굽는 법을 알게 되었을 것이다.

산적은 제삿상과 폐백에 필수 음식이다. 산적에는 육적(肉炙)· 어적(魚炙)· 소적(蔬炙)이 있어서 이를 `삼적`(三炙)`이라 한다. 제사때에는 누름적이나 산적을 꽂은 꼬챙이 끝에 흰색 종이를 붙이며 반대로 경사의 잔치에는 오색지를 붙인다. 이 종이를 사지(絲紙)라 한다. 제사상의 2열은 적과 전을 놓는 줄로서 계적,어적,조기적은 등이 위로 가고 배가 신위쪽으로 가게 뉘운다. 한가운데 적을 놓고 왼편에 육전,오른편에 어전을 놓는다.

1800년대 말엽에 나온 「농가월령가」의 8월령에 "적 부치고 나물하야"라는 구절이 있다. 우리나라에서는 이렇게 지지는 음식인 전(煎)과 굽는 음식인 적(炙)을 혼동하여 사용하기도 한다. 지금도 영남 지방에서는 전(煎)을 가리켜 "적(炙) 부친다."는 말로 표현하고 있는데, 이것은 꼬챙이에 꿴 음식에 기름을 두르고 굽듯 지지기 때문일 것이다.

참고 자료

증보산림경제.지구문화사.(유중림지음.윤숙자 엮음)한국음식.대왕사.(박영희 외)봄가음식.대원사.(뿌리깊은 나무)한국음식.향문사.(조미자) 外 = 레포트 內 참고문헌 참조.