식영-우유의 미생물
- 최초 등록일
- 2006.11.08
- 최종 저작일
- 2006.06
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소개글
식품영양학과 - 식품의 미생물에 대하여..
목차
원유 미생물의 종류와 유래
원유의 미생물학적 성상
우유에 존재하는 병원성균
우유 내의 병원성 미생물
본문내용
원유 중에 존재하는 미생물의 종류는 착유환경에 따라서 달라질 수 있다.
원유의 미생물은 젖소의 유두, 착유실의 공기, 착유자의 옷과 송, 깔짚, 착유양동이, 착유기, 여과포, 유방세척 수건, 우유저장 용기, 젖소의 몸털, 분뇨 찌꺼기 등의 오염원으로 작용한다.
건강한 젖소에서 바로 짠 우유는 1ml 당 500~1,000개의 균수를 함유하지만 우유가 착유기를 통과하면서 세균의 오염이 많아지고 파이프라인을 통하여 벌크 탱크로 옮겨지면서 세균수는 더욱 증가하여 1ml당 5,000~20,000개 정도로 된다.
또 젖소의 우사와 운동장 환경은 원유의 미생물 오염에 커다란 영향을 미친다.
유방과 젖꼭지에 흙과 분뇨가 묻어 있는 것을 세척하지 않고 그대로 착유한다면 원유의 미생물수는 매우 높아지게 된다.
그리고 겨울철 축사에 있는 비교적 깨끗하고 건조된 깔개일지라도 1g 당 10⁸~10¹⁰의 세균이 존재하며, 대팻밥, 밀짚, 모래 등의 깔개 종류에 따라서도 미생물의 종류와 젖소의 유방과 젖꼭지는 항상 깔개 주변 환경에 노출되어 있기 때문에 많은 미생물들이 부착하며, 여름철 초지에 방목한 경우와 모래바닥에 있던 젖소의 젖꼭지별 세균 수의 측정 결과 초지에 방목하는 것이 훨씬 세균수가 적었다.
또한 벌크 탱크로부터 채취한 원유의 세균 수에 있어서도 모래에서 사육한 초지에 방목한 경우보다 세균수가 훨씬 많았으며, 유방세척과 대장균군의 수와는 별로 관계가 없는 것으로 나타났다.
그리고 원유 중에 존재하는 미생물 중에는 내열성이 강하여 일반 살균 조건에서 생존하는 것도 있다. 실험실 살균 조건에서 생존하는 미생물들은 다음과 같다.
Microbacterium lacticum과 세균 spore는 100 생존하고, Micrococcus도 어떤 것은 열에 저항성을 나타내며, Alcaligenes tolerans도 생존하는 것으로 보고되었다.
또한, Streptococcus faecalis, lactobacilli, coryneform 등도 60℃, 20분의 열에 대한 저항성이 있는 것으로 알려져 있다.
참고 자료
없음