빵과 과자의 분류기준,반죽법,팽창,설탕,유지,초코렛

소개글

빵과 과자의 분류기준,
제과 반죽을 형태에 따라 분류하고 각 형태에 따른 반죽법
자반죽의 팽창(부풀림) 형태는 어떤 것들이 있으며 각각의 팽창형태에 따른 제품
과자반죽의 비중과 고율배합
설탕(자당)의 제조과정, 분류, 특성과 제과제품에서의 기능,
유지(Fat and oil)의 종류와 각각의 특성,
초코렛템퍼링공정

목차

빵과 과자의 분류기준
1. 제과 반죽을 형태에 따라 분류하고 각 형태에 따른 반죽법
2. 과자반죽의 팽창(부풀림) 형태는 어떤 것들이 있으며 각각의 팽창형태에 따른 제품
3. 과자반죽의 비중과 고율배합
4. 설탕(자당)의 제조과정, 분류, 특성과 제과제품에서의 기능
5. 유지(Fat and oil)의 종류와 각각의 특성
6. 초코렛템퍼링공정

본문내용

1. 빵과 과자의 분류기준을 말하라.

과자와 빵은 이스트의 사용여부, 밀가루 종류, 설탕 사용량, 반죽상태 등으로 구분하나 가장 구별 짓기 적당한 것은 이스트의 사용 여부이다. 즉 이스트를 사용하면 빵류이며 그 외는 과자로 분류한다.

2. 제과 반죽을 형태에 따라 분류하고 각 형태에 따른 반죽법을 열거하고 설명하라.

1. 반죽형
(1)상당량의 유지가 함유된 반죽으로 화학팽창제를 사용하여 적정한 부피를 얻는다.
(2)각종 레이어 케익, 파운드 케익, 과일 케익, 마드레느, 바움쿠엔 등

①크림법: 유지와 설탕을 혼합하여 크림상태로 만들면서 계란을 서서히 투입하는 방법
②블렌딩법: 유지와 밀가루를 가볍게 믹싱. 마른재료+계란+물을 투입하여 믹싱하는 방법
③설탕·물반죽법: 설탕과 물의 비율 2 : 1의 시럽을 사용하는 방법
④1단계법: 모든 재료를 한번에 반죽한다

참고 자료

없음