[식품]전통 장 - 된장,고추장

목차

Ⅰ 된장
Ⅱ 고추장

본문내용

Ⅰ 된장

1. 된장이란
된장은 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 식염, 종국을 섞어 제국하고 발효·숙성시킨 것 또는 콩을 주원료로 하여 메주를 만들고 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 것을 말한다.

2. 된장의 기원
한국 음식은 거의 모두 간장·된장·고추장 등 장류로 간을 맞추고 맛을 내므로, 장의 맛은 곧 음식의 맛을 좌우하는 기본 요인이 된다. 한국에서 언제부터 된장을 먹었는지는 기록이 없어 확실한 것을 알 수 없지만, 중국의 《위지(魏志)》 <동이전(東夷傳)>에 “고구려에서 장양(藏釀)을 잘한다”는 기록이 있는 것으로 보아, 삼국시대 이전부터 이미 된장·간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다가 삼국시대에 와서 간장·된장을 분리하는 기술이 발달되었던 것으로 추정할 수 있다. 여기서 장양이란 술빚기·장담그기 등 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석된다.
세계적으로 유래를 찾아 볼 수 없을 만큼 다양하면서도 독창성을 지닌 우리 장류의 기원은 콩의 원산지인 한반도에서 농경과 함께 시작된 것으로 추정된다. 문헌에서 삼국사기에 시가 처음 나오는데 신라 신문왕 3년(683년)왕비 간택으로 입궐할 때 폐백품목으로 쌀, 꿀, 술, 장, 시, 포, 혜 등이 있었던 것으로 보아 당시의 중요한 기본 식품 증의 하나로 생각된다. 시를 배염유숙이라 설명하는데 숙은 콩이고, 유는 어둡다는 뜻이므로 콩을 삶아 어둡다는 뜻에서 발효시켜 소금을 섞은 것이다. 간장과 된장의 유래는 바로 여기서 찾아볼 수 있다. 최근 된장의 유래는 바로 여기서 찾아볼 수 있다.
또, 조선시대 초·중기에 기록된 《구황촬요(救荒撮要)》와 《증보산림경제(增補山林經濟)》에는 각각 조장법(造醬法)항과 장제품조(醬諸品條)가 마련되어 있어 좋은 장을 담그는 방법을 상세히 제시하고 있는 것을 보면, 한국 식생활에서 장류가 얼마나 중요한 식품이었는가를 쉽게 짐작할 수 있다. 장제품조의 첫머리를 인용해 보면 다음과 같다. “장은 모든 음식맛의 으뜸이다. 집안의 장맛이 좋지 아니 하면 좋은 채소와 고기가 있어도 좋은 음식으로 할 수 없다.”
된장은 옛부터 `오덕(五德)이라 하여

참고 자료

없음