바다위에밥상 - 젓갈

소개글

바다위에 밥상 - 젓갈

목차

1. 젓갈의 역사
2. 젓갈의 종류
3.젓갈의 선택기준

본문내용

1. 젓갈의 역사
젓갈은 인도, 베트남, 태국 등 비교적 더운 지방에서 유래했다. 이들 지방에서는 더운 기후 때문에 음식의 저장이 쉽지 않았고 수렵과 채취 또는 어로를 통하여 얻은 음식물 중 남는 것은 부패되어 그냥 버릴 수 밖에 없었다. 버려진 음식물은 자연상태에서 발효되면서 또 다른 풍미와 맛을 지닌 음식물이 된다는 사실이 발견되었고 이것이 인류가 젓갈발효식품을 만들 게 유래가 되었다. 오랜 시행 착오를 거쳐 농업이 주류이던 지방에서는 콩을 발효시킨 장류와 같은 발효식품이 수산물이 주류이던 해안가에선 젓갈발효 식품으로 탄생하게 되었다.
2. 젓갈의 종류
1)어간장
어패류에 소금을 넣어 1년 이상 분해, 숙성시켜 걸러낸 액체 조미료이다.보통 짙은 호 박색을 띠며 치즈,고기,암모니아 등이 혼합된 냄새와 진한 맛이 난다.
어패류는 통째로 쓰러나 머리와 내장을 떼어내고 이용한다. 굴,보리새우,작은 물고기,조개 등의 신선한 어폐류를 원료의 20~30%에 해당하는 소금을 넣어 6개월~2년 동안 서서히 발효시킨뒤 걸러 낸다.대표적인것은 필리핀의 파티스, 태국의 남플라, 미얀마의 나피등이 있다.
2)창란
창란젓은 생명태의 창자로 담그는데 쫄깃한 맛이 일품이며, 단백질, 탄수화물, 칼슘, 인들이 고루 함유되어 명란젓과 같이 귀족 발효식품으로 장에 좋고 칼슘분은 명란젓보다 3배 이상 월등하고 화분(Ash)도 명란젓보다 상당히 많습니다.각종 영양소와 필수아미노산 의 일종인 트레오닌과 라이신이 다량 함유되어 있어 쌀을 주식으로 하는 사람에게 부족한 영양소를 공급해 줍니다.

참고 자료

없음