제빵공정

소개글

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목차

1. 실험 목적
2. 실험 방법 및 기대효과
3. 실험 원리 및 이론정리
4. Reference

본문내용

1. 실험 목적
제빵실험을 통한 발효 빵의 제조과정 습득 및 각 구정 성분의 기능성 파악

2. 실험 방법 및 기대효과
① 제빵실습
② 발효 빵의 제조과정 습득
③ 제빵원료의 기능 파악


3. 실험 원리 및 이론정리
단백질의 함량에 따라 밀가루를 3가지로 구분하는데, 단백질 함량이 높은 순으로 강력분, 중력분, 박력분으로 나눠진다. 그러나 일반적으로 중력분과 박력분은 거의 동일하게 사용된다. 다시말해 제빵은 강력분을 사용하고, 쿠키나 카스테라 종류를 만들 때는 중력분을 사용한다.
① 강력분
: 단백질이 많고 (11.5 ~ 13.5 %), 점, 탄성이 있는 반죽을 만드는 데 알맞는 제빵용 밀가루이다.
․ 특성 - 물을 더해 반죽했을 때 글루텐의 양이 많이 생기고 점, 탄성이 큰 반죽을 만든다. 이 글루텐은 이스트가 발효함에 따라 생기는 가스를 잘 보유하여 팽화하고, 구워 냈을 때 식감이 쫄깃쫄깃한 빵을 만든다. 빵용 최고급 강력분은 캐나다산 매니토바라 불리는 적색 경질밀이다. 어느 빵에나 모두 같은 강력분을 쓰는 것은 아니다. 영국식 식빵, 미국식 식빵에는 강력분 중에서도 특히 반죽할 때 글루텐이 잘 형성되는 것을 쓴다. 롤빵이나 과자빵에는 준 강력분을 쓰고, 프랑스 빵에는 중력분을 사용한다

․ 글루텐 형성에 필요한 조건 - 1) 밀가루의 글루텐 양과 질 2) 물을 더하는 방법과 온도 3) 반죽법(강도,속도) 4) 첨가물(소금,설탕,유지,계란,우유 등)

참고 자료

① 호텔제과제빵입문 이명호, 곽성호, 채동진, 공저 교문사
② http://www.bbanggoomteo.co.kr
③ http://cafe29.daum.net/_c21_/bbs_search_read?grpid=6Pc6&fldid=JN0w&contentval=0000