처리방법을 달리하여 가열한 달걀의 응고 상태 비교

소개글

처리 방법을 달리하여 가열한 달걀의 난황 및 난백을 비교관찰하여 가열시간 및 사후처리가 달걀의 응고 상태에 미치는 영향에 대한 보고서입니다.
(사진도 있습니다.)

목차

1. 실험날짜
2. 실험목적
3. 재료 및 분량
4. 기구 및 기기
5. 실험방법
6. 실험결과
7. 결론 및 고찰
◇ 자료 고찰
8. 참고문헌

제과 7. 마들렌

본문내용

실험 1. 처리방법을 달리하여 가열한 달걀의 응고 상태 비교

1. 실험날짜 : 2006년 11월 13일
2. 실험목적
처리 방법을 달리하여 가열한 달걀의 난황 및 난백을 비교·관찰하여 가열시간 및 사후처리가 달걀의 응고 상태에 미치는 영향을 이해한다.

3. 재료 및 분량
* 달걀 12개

4. 기구 및 기기
* 조리기구

5. 실험방법
① 냄비에 물 3컵과 달걀을 2개씩 넣고 다음의 조건대로 가열한다.
② 가열한 후 A, B, C는 냉수에 담그고 D, E, F는 실온에 방치한 다음 껍질을 벗기고 반으로 잘라 관찰한다.

→ 위에 것 A, B, C의 경우 삶은 후 바로 냉수에 넣었다.


우리 조는 달걀의 처리 방법을 달리하여 달걀의 응고상태를 비교해 보았다.

먼저 A,B,C의 경우 사후에 냉수에 담구었고 D,E,F의 경우 실온에 방치하였다. A의 경우 100℃에서 1분밖에 가열하지 않았다. 당연히 응고될 리 만무하다. 사진에서 저렇게 응어리 진 이유는 갑자기 실온에 있던 달걀이 뜨거운 물 속에 들어가면서 표면이 깨져 그 사이로 열이 직접 닿았기 때문이다. 난황, 난백모두 응고되지 않았다.
B,D의 경우 100℃에서 3분을 가열하였다. 가열시간이 같았는데 사후처리가 달랐으므로 달걀의 응고상태는 달랐다. 난백은 두 개 모두 비슷하게 응고되었으나 난황의 경우 큰 차이가 났다. B가 약간 물이 흐르듯 거의 응고되지 않았다면 D의 경우에는 난백과 닿는 부분이 약간 응고된 것을 알 수 있다. 이는 D가 실온에 둠으로써 열이 지속되는 시간이 길어져 나타난 현상이다.

참고 자료

최신 실험조리 /장명숙 /효일
영양분석 & 실험조리 /현영희 /지구문화사
실험조리 /박춘란 /삼광출판사
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